Pe aici am citit ca se poate adauga ceva malt macinat proaspat la inceputul plamaditului si asfel e mai usor la mestecat ? Asta valabil la reteta de temperaturi in crestere, descrisa aici ?
Multumesc moderatorilor.... ( acum, io stiu ca de multumiri aveti podu plin....... ), ferice de voi ca aveti rabdare.... Multumesc si lui Strava.... Fara explicatiile lui, de pe clalalt forum si de pe acesta, tot as fi crezut toate povestile despre tuicarit.........
#83
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
da ,acum inteleg , la temperaturi in crestere nu prea aveai de ce sa pui malt la 100 grade C ,sa te ajute la mestecat in oala , nu? acum ma dau si eu rotund , daca vad ca imi iese zaharul cat trebuie .
mie mi-a explicat "Sinenomine " cum ca ,pentru a te ajuta la invartit in mamaliga se poate aduga maltul pentru lichefiere dupa ce termini mamaliga de fiert . sincer sa fiu eu nu am procedat asa niciodata (am 27 cazane la activ) pentru simplul motiv ca nu a fost greu de invartit . raportul recomandat este de 3,5 l apa /1kg faina porumb ,iar eu am folosit la mamaliga chiar 3l/1kg si tot nu mi-a fost greu la invartit , jumatatea de litru ramasa am adugat-o mai tarziu sa mai scad temperatura pentru a putea pune drojdia in aceiasi zi cu zaharificarea , altfel riscam sa o ia spontan .
"Data viitoare poti pune 750 g de malt dupa ce amesteci cei 25 l de apa. Se va face o lichefiere care te ajuta sa mesteci mult mai usor pana aproape de 100°C (la mine urca doar pana la 99). Asa poti renunta de pauza de lichefiere si ai doar pauza principala de zaharificare la 64°C."
am facut copy -paste la ce spunea "sinenomine" !
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
#84
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
salut , azi la 06-50 am pornit focul ,iar pe la 13 00 deja am bagat ultimul cazan la pauza de zaharificare . treaba a mers bine , nu am avut probleme . am vazut si cele 20 g zahar pe /l dorite , evident dupa ce am amestecat doar 3l apa/1 kg malai .
chiar daca am facut 20 g zahar /100 ml totusi astazi am diluat plamada la final inainte de adauga drojdia pana la 150 g zahar /l ,prin adaugare de apa . mi-am pastrat cam cate 15 l apa pentru fiecare cazan pentru a putea gestiona temperatura decoctului asta ca sa pot baga drojdia in seara asta.
starterul l-am facut pe la ora 12 00 si l-am tinut pana la 21-30 cu pompa de acvariu pentru inmultire .
la ora 21-30 am adugat drojdia in plamada . in galeata de la drojdie am amestecat si maltul pentru glucozaharificare pentru al putea administra mai bine ,sper ca nu am facut ceva rau . spun asta pentru ca sunt un pic necajit , pana acum la ora 24-15 adica aproape 3 ore de cand am pus drojdia inca nu da semne de activitate , ba din contra ,decoctul fiind mai diluat s-a limpezit frumos asa ca la sfarsitul fermentarii .
am mai facut o agitare puternica si vedem dimineta ce va fi !
noapte buna la toata lumea !
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
#85
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
frate ,ce poza mare am pus , la naiba ,am reusit ! de acum trebuie sa le redimensionez sau pot sa le las asa,pozele?
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
Nu stim cat de bine e cu pompa de acvariu... ca sa fim siguri ca-i sigur, pe viitor:
REGULA: TURNAM STARTERUL IN PLAMADA DOAR DACA STARTERUL FERMENTEAZA ENERGIC ! Fermentatia este garantia ca drojdiile s-au inmultit, altfel n-avem cum sa stim. Ca sa fermenteze trebuie sa oprim aerisirea caci fermentatia este dependenta de lipsa oxigenului. Daca nu porneste in cateva ore e rau -> maia proasta / lipsa conditiilor.
Daca nu a pornit fermentatia nu-l pune. Reinsamanteaza cu maiaua salvatoare - drojdia de paine. E ultima solutie decat sa se infecteze plamada. Nu calca pe urmele gresite ale lui Samogon. De-aia sunt adeptul jurnalelor, ca lumea sa faca tot ce a mers bine altora si sa NU faca ce nu a mers sau a mers rau.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
#88
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
baieti ,fermenteaza! starterul a fost facut cu drojdie de paine ,de asta eram ingrijorat . ce naiba zic , nu o ia cu drojdie de paine . drojdile selectionate le-am folosit la o plamada din 3 .abia astept sa vad diferenta . daca voi reusi sa fac malt uscat atunci voi avea la indamana mereu materie prima pentru a inmulti drojdii selectionate . imi pare bine ca am reusit o tura insa mi-a fost foarte greu . inchipuiti-va ca am folosit malt verede de grau ,ori am tras toti concluzii ca maltul verde are o problema majora . incepe sa fermenteze spontan . bun ,la recomandarea lui "sine" eu am fiert mustul care urma sa fie adugat dar aici e problema ,fierbe mustul ,raceste-l , adauga-l , apoi cel ramas pastreaza-l la frigider ,in frigider nu incape de oala de ciorba a nevestei si tot asa . cu malt uscat gestionezi mai usor treaba . ramai fara adaos ,scoti din sac si faci repede inca o plamada mica si tot asa.
../revin , deci nu a pornit in 3 ore cu drojdie de panificatie ! dupa ce am postat concluziile zilei(baieti , multumesc pentru pixul cu rosu ) si am scris ca sunt ingrijorat ca nu fermenteaza , m-am bagat la dus . stiti cum e la dus ,unii canta ,unii se spala , eu insa stau si ma gandesc la ce am facut in ziua respectiva . stand si analizand problema fermentarii mi-am dat seama de un lucru : bai frate zic , plamada asta nu are aciditate . eu am adaugat foarte multa apa dupa ce am facut zaharificare adica cam la 45 l decoct cazan am mai pus inca 15-20 litri apa . in felul asta sigur a crescut ph si drojdiei nu-i place treaba asta .
va spun ,in secunda 2 in curu' gol si cu sapunul pe mine eram in subsol cu ph-metru in mana. am controlat si avea cam 6,5 ph. ce sa fac ? mi-am adus aminte ca am vazut odata ca spunea "strava" sa pui orez in plamada si "marinache" sare de lamaie , insa nu mai stiam pe unde si in ce cantitati (nu am notat) asa ca eu am pus de amandoua . am gasit sare de lamaie intr-o cutie a nevestii ,eu stiu cam 2 linguri ,am amestecat-o cu 1 l de apa si am adaugat-o . am amestecat si a scazut la 6,3 . atunci am luat o punga de orez de 1 kg si am bagat cam 800g . am invartit si am mai masurat insa am vazut ca a mai crescut din nou pana la 6,7 . .mi-am bagat piciorul si am venit in casa ,mi se facuse si frig . am deschis din nou calculatorul cu gandul sa caut care erau cantitatile recomandate de "strava". si am gasit ca 200 g/60lapa , insa ca recomandarea era facuta sa se puna orezul la inceputul plamadirii adica la fiertul mamaligii ,in fine .
nu stiu daca am ajutat eu cu ceva aseara ,dar dimineata ph era 5,4 si fermenteaza bine .
cautand azi noapte cum sa fac sa scad ph plamezii , am recitit si cateva posturi mai vechi ale lui "marinache" in care recomanda o doza de 1,5 g sare de lamaie la 18 litri de apa ,la inceputul plamadirii cerealelor . am vazut ca "sinenomine"a testat intru-catva problema si a fost multumit . oare nu de asta are el mereu DI(densitate initiala) mare la inceputul fermentarii mare si DF mica(densitate finala) la sfarsitul fermentarii . mi-am dat seama ca detine el un secret .
maestre , te rog spune-mi un pic cam cum faci ,sa nu mai am emotii de astea ,mersi !
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
De asta e bine sa ti faci un carnetel cu retete si cu tot felul de chichite.E bine ca ai avut acces la net,eu cand plamadesc sunt acasa in concediu si acolo net si pune te pe telefoane si explica i unde sa intre si ce sa scrie o intreaga nebunie.
Adaugarea de sare de lamaie era pentru corectarea ph-ului la pauza de zaharificare, stiind ca enzimele au nu numai intervale optime de temperatura, dar si intervale optime de ph - 5,0 - 5,5 pt beta-amilaza si 5,3 - 5,7 pentru alfa-amilaza (sursa: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html).
Ph-ul plamezii scade oricum in timpul fermentatiei. Dar sa stii ca ai o idee buna. As putea face o acidifiere a plamezii inainte de insamantare pe la un ph cam de 4 - 4,5 si atunci nu se mai infecteaza asa usor (vedeti de ce ciorba acrita cu bors tine mai mult?).
Chiar Sinenomine tin minte ca lauda experimentul cu plamada acidifiata cu sare de lamaie. Spunea ca a scos un randament de zaharificare si fermentare foarte bun si ii multumea lui Marinache pentru invatatura, care din pacate a ales sa plece cam urat.
Eu te sfatuiesc sa faci ceva: La plamada unde ai pus drojdii selectionate si a mers treaba bine... ia niste plamada de la fund (cam o galeata), strecoar-o si lasa lichidul la limpezit o zi, doua... pritoceste lichidul cu grija sa nu tulburi drojdia si pastreaza drojdia intr-o sticla cu dop de fermentatie la frigider. Foloseste-o la reinsamantare in urmatoarele plamezi. E foarte buna ca sa-ti plece fermentatiile rapid si fara probleme. Stii cum porneste? te sperii. Eu asa am facut pe topicul cu "cidrul de mere fermentat pe boasca". In felul asta nici nu mai trebuie sa cumperi mereu drojdie.
ps: si eu sufar de aceeasi boala, ma bag in pat seara si dup-aia ma mai ridic de 6-7 ori sa verific cum mai fermenteaza una, cum s-a mai maturat alta, cat a mai incoltit cealalta...
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Influenta ph-ului in timpul plamadirii este diametral opusa. In timpul gelificarii amidonului ph-ul ar trebui sa fie cat mai mare, ph - 10 ar fi optim. In timpul zaharificarii si a fermentatiei ph-ul trebuie sa fie acid.
Deci nu cred ca este bine ca in timpul fierberii malaiului sa se scada ph-ul. Eu adaug sarea de lamaie la inceputul pauzei de zaharificare.
_______________________________________ Vodca băută cu măsură e bună īn orice cantităţi.
#92
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
Samogon a scris:
Eu te sfatuiesc sa faci ceva: La plamada unde ai pus drojdii selectionate si a mers treaba bine... ia niste plamada de la fund (cam o galeata), strecoar-o si lasa lichidul la limpezit o zi, doua... pritoceste lichidul cu grija sa nu tulburi drojdia si pastreaza drojdia intr-o sticla cu dop de fermentatie la frigider. Foloseste-o la reinsamantare in urmatoarele plamezi. E foarte buna ca sa-ti plece fermentatiile rapid si fara probleme. Stii cum porneste? te sperii. Eu asa am facut pe topicul cu "cidrul de mere fermentat pe boasca". In felul asta nici nu mai trebuie sa cumperi mereu drojdie.
da mersi de pont , voi face lucrul asta asa cum zici ! depunerea care va ramane pe fundul galetii dupa 2 zile de limpezire trebuie pusa in sticla,nu?
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
Eu fac in felul urmator: iau un borcan de 800g,il pun cu putina apa si l bag la microunde sa se sterilizeze pana fierbe apa apoi il las sa se raceasca si pun in el drojdia de pe fundul galetii,strang capacul si la frigider.Tine cam 3-4 saptamani fara probleme.
unii zic in niste filmulete ca tine pana la 6 luni dar e optim intr e 1-3 luni.
#95
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
marinache a scris:
SineNomine a scris:
Tu cand spui lichefiere, cred ca vrei sa spui gelatinificare...
Alfa-amilaza lucreaza bine intre 65-67°C si este distrusa in doua ore la 67°C. Beta-amilaza lucreaza bine intre 55-62°C si este distrusa in 40 min la 65°C. Citeste aici:
M-am uitat pe site .Sunt recomandari pentru amatori facute de amatori.Peste tot se spune grain .Confuzia pe care o creati este ca majoritatea cerealelor sunt maltificabile adica pot fi transformate in malt prin acest proces de germinare -uscare ,in timp ce porumbul nu este maltificabil. Adica nu poti ajunge la un produs cu un echipament enzimatic adecvat si suficient ca la orz ,secara ,griu ,orzoaica.La plamadire porumbul trebuie tratat ca un caz particular .Pentru a ajunge la o lichefiere buna trebuie gelificat Celula de amidon din porumb este mult mai "dura "ca la alte cereale ;se gelifica la 100 grade vezi industria spirtului .Poti sa o gelifici partial si la 65 grade dar cu randament de 20--40 %.In industria spirtului un litru de alcool de 96 grade se obitne din 2.3 kg porumb .Impresia mea este ca aveti pierderi foarte mari in amidon tocmai datorita modului in care faceti plamadirea pentru porumb .Banuiesc ca obtineti un borhot de calitate exceptionala pentru ca aruncati cea mai mare parte din amidon. Stiu o sa imi spuneti ca nu sunteti industrie si ca nu aveti echipamnte .Totusi randamentul conteaza .Cred ca ati avut dea lungul timpului multe probleme cu blocarea fermentarii din motive aparent inexplicabile la plamezile din porumb la care ati folosit diagrama propus de voi. Spor
am facut copy -paste la ceia ce spunea marinache candva. sper ca nu avea dreptate ca porumbul nu poate fi maltificat . mi-am pus toate sperantele in treaba asta !
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
Dar, pe aici, se spunea ca dupa vreo 4 generatii de drojdii cica se modifica genetic, drodjiile, si nu mai au acelasi calitati ????
Multumesc !!!!
#97
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
SineNomine a scris:
Influenta ph-ului in timpul plamadirii este diametral opusa. In timpul gelificarii amidonului ph-ul ar trebui sa fie cat mai mare, ph - 10 ar fi optim. In timpul zaharificarii si a fermentatiei ph-ul trebuie sa fie acid.
Deci nu cred ca este bine ca in timpul fierberii malaiului sa se scada ph-ul. Eu adaug sarea de lamaie la inceputul pauzei de zaharificare.
ok , am inteles , stiu ca esti ocupat de aceea poate ai scris aici ca la telegraf . . stii ca noua ne place povestea maestre !
1. cum procedezi cu sarea de lamaie , o amesteci cu apa ,sau o pui pur si simplu ? 2. candva "marinache" iti spunea ca 1,5 g sare de lamaie /18 l apa scad ph apei de la 7.35 la 5,5 . se confirma? 3 . tot de acolo :"marinache, sa-ti dea Dumnezeu sanatate!! Am plamadit aseara porumb dupa reteta ta, usor modificata , si plamada are 200 g de zahar la litru. Pana acum, mai mult de 175g/l nu am obtinut, la aceleasi cantitati." reteta modificata ? ai uitat sa ne spui vreun secret?
ps: eu aseara la 400 l decoct am adugat un litru solutie apa ,in care am pus aproximativ 80 g sare de lamaie . a scazut ph de la 6,4 la 6,3 . dupa ce am invartit vreo 5 min. dimineata avea 5,5 .
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
#98
pazucu Moderator Din: Humoreni , Suceava
Postari: 839
constantin a scris:
Salut !!!
Dar, pe aici, se spunea ca dupa vreo 4 generatii de drojdii cica se modifica genetic, drodjiile, si nu mai au acelasi calitati ????
Multumesc !!!!
dragul meu , sa reusesti macar odata sa le inmultesti ,ca apoi merge de la sine ..nomine recitind topicuri mai vechi am vazut ca ai avut si tu tot felul de probleme cu plamezi . plamezile alea care zici ca erau acre ,mi-e frica ca nu trebuiau aruncate . la mine vad ca merg bine . plamada care a luat-o spontan am dres-o cu panificatie . acreala este ph scazut , mie mi se parea acra dar avea 4,0 ph . norocul meu a fost ca ,cu o seara inainte am citit in cartea mica Josef Pischl ca o aciditate sub 5 e mai buna pentru drojdii .
_______________________________________ "nimic nu se pierde ,totul se transforma"
Dar, pe aici, se spunea ca dupa vreo 4 generatii de drojdii cica se modifica genetic, drodjiile, si nu mai au acelasi calitati ????
Multumesc !!!!
Citeam undeva ca merg refolosite de 9-10 ori timp in care evident se tot transforma si pana la urma se "degradeaza".Dar chiar si asa eu cred ca e suficient sa folosesti 9 generatii din aceeasi drojdie.
Fiti atenti ce scrie pe HD despre scotch: "The wort is allowed to undergo some small amount of lactic fermentation before yeast is added - a 12 hour delay before pitching."
Deci se pare ca infectarea mea a fost de bun augur.
Alt citat: "To do a sour mash (traditional), first sour some grain by doing a small mash as above, then throwing in some crush barley malt into the cooled mash and hold at warm temperatures for several days. Then add this to main mash with the yeast."
Deci Pazucu, probabil ca putina fermentatie lactica inainte de insamantarea cu maia de drojdie face un lucru bun, pentru ca scade ph-ul plamadei si asigura conditii mai bune drojdiei. Ma intreb totusi daca nu cumva la distilare se simte ceva nasol, sunt foarte curios sa aflu cand voi distila rachia de grau incoltit la care stiti ce am patit. Mirosul fermentatiei lactice e asemanator borsului sau muraturilor. In unele distilerii pun borhot de la productia anterioara in urmatoarea plamada destinata fermentarii pentru a scadea ph-ul si pentru a transmite urmatorului whisky ceva din caracteristica whisky-ului anterior, se practica in special la bourbon si se numeste metoda sour mash (adica plamada acra).
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
), ferice de voi ca aveti rabdare....
acum ma dau si eu rotund , daca vad ca imi iese zaharul cat trebuie 
. 
, azi la 06-50 am pornit focul ,iar pe la 13 00 deja am bagat ultimul cazan la pauza de zaharificare . treaba a mers bine , nu am avut probleme . am vazut si cele 20 g zahar pe /l dorite , evident dupa ce am amestecat doar 3l apa/1 kg malai . 
. atunci am luat o punga de orez de 1 kg si am bagat cam 800g . am invartit si am mai masurat insa am vazut ca a mai crescut din nou pana la 6,7 .
si pune te pe telefoane si explica i unde sa intre si ce sa scrie 
