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si ca tot ... AM TRECUT LA FRANCEZI ...
UITE CE SE INVATZA LA LICEUL DIN CHMPAGNE DESPRE PRODUCEREA CONIACULUI ...
http://www.viticulture-oenologie-format ... umanie.htm
SI ASTA PT COGNAC:
http://www.viticulture-oenologie-format ... lation.htm
... si pt cine e curios ... astia stiu mai multe despre regiunile viticole din ro ... decit stim noi ...   E PRIMA DATA CIND GASESC SCRIS DEPRE VINURILE RO ATIT DE MULT ... LA ALTTII DECIT LA NOI !!!
La distillation débute le 15 novembre, avec le même jour, le dépôt administratif de la déclaration de récolte, de stocks et d'eau-de-vie potentielle.
On distille toujours en premier les vins les plus fragiles, donc les moins acides. Ensuite, l'ordre de distillation des vins est déterminé par dégustation.
Avant de distiller le vin, on peut pratiquer une sorte de bâtonnage en cuve, pour homogénéiser le vin. Ce mode de distillation est plus difficile à conduire que la distillation sans lie, mais donne aux eaux-de-vie un caractère plus riche et plus marqué.
Elle se déroule en deux étapes : c'est la distillation à repasse.
Il faut 9 litres de vin à un titre alcoométrique volumique de 9 %Vol. pour obtenir 1 litre d'eau-de-vie à 72 %Vol..
On perd 2 tiers du volume initial à chaque chauffe. Pour 25 hl de vin, on obtient environ 9 hl de brouillis. Il faut donc distiller 3 volumes de vin pour obtenir un volume de brouillis nécessaire à la seconde distillation (bonne chauffe).
La distillation permet d'enlever du vin une grande partie des composés moins volatils que l'alcool, et non recherchés.
La réussite du cycle de distillation, qui dure environ 24 heures dépend essentiellement du distillateur et de son savoir-faire. Il peut notamment jouer sur :
• la proportion de lies fines dans les vins
• l'allure et la durée de la chauffe
• le choix de recycler les secondes avec les vins ou avec les brouillis
• le pourcentage de prélèvement des têtes et des produits de queue
La période légale de la distillation va du 15 novembre au 31 mars.
Le Cognac est le produit de la distillation de vins blancs récoltés dans la zone d’appellation d’origine. Le décret du 1er mai 1909 définit l’appellation Cognac.
Les caractéristiques de l'alambic charentais sont définies par le décret de 1936 :
La capacité totale de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hl, et son volume de charge est limité à 25 hl par chauffe, pour la deuxième chauffe appelée "bonne chauffe".
La chaudière doit être chauffée à feu nu, selon les usages locaux, loyaux et constants. En effet, le chauffage à feu nu génère des arômes complémentaires, au moment du contact du vin avec le fond de la chaudière (phénomène de cuisson).
Seules ont droit à l'AOC Cognac, les eaux-de-vie présenteant à la sortie de l'alambic, un titre alcoométrique volumique n'excédant pas 72 %Vol..
La distillation des vins doit être effectuée au plus tard le 31 mars de l'année qui suit celle de la récolte.
L'alambic charentais est composé de quatre éléments principaux :
La chaudière ou cucurbite : réceptacle du vin ou du brouillis
Le chapiteau et le col-de-cygne ont pour rôle de collecter les vapeurs avec fonction de rectification (tri) selon leur forme et leur volume (oignon, olive pour le chapiteau...)
Le réfrigérant avec le serpentin a pour fonction de condenser les vapeurs et de réguler la température des distillats.
Un réchauffe vin qui répond à un souci d'économie d'énergie. Cet accessoire facultatif permet en effet, grâce aux vapeurs qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d'un prochain cycle.
Les organes de l'alambic en contact avec le vin, les vapeurs ou les distillats sont entièrement en cuivre (pour éviter les goûts de réduit). Ce métal est indispensable à l'obtention d'eau-de-vie de qualité, de par ses propriétés physiques (malléabilité, bonne conduction de la chaleur) et sa réactivité chimique avec certains constituants du vin (rôle de catalyseur).
La distillation débute le 15 novembre, avec le même jour, le dépôt administratif de la déclaration de récolte, de stocks et d'eau-de-vie potentielle.
On distille toujours en premier les vins les plus fragiles, donc les moins acides. Ensuite, l'ordre de distillation des vins est déterminé par dégustation.
Avant de distiller le vin, on peut pratiquer une sorte de bâtonnage en cuve, pour homogénéiser le vin. Ce mode de distillation est plus difficile à conduire que la distillation sans lie, mais donne aux eaux-de-vie un caractère plus riche et plus marqué.
Il faut 9 litres de vin à un titre alcoométrique volumique de 9 %Vol. pour obtenir 1 litre d'eau-de-vie à 72 %Vol..
On perd 2 tiers du volume initial à chaque chauffe. Pour 25 hl de vin, on obtient environ 9 hl de brouillis. Il faut donc distiller 3 volumes de vin pour obtenir un volume de brouillis nécessaire à la seconde distillation (bonne chauffe).
La distillation permet d'enlever du vin une grande partie des composés moins volatils que l'alcool, et non recherchés.
La réussite du cycle de distillation, qui dure environ 24 heures dépend essentiellement du distillateur et de son savoir-faire. Il peut notamment jouer sur :
• La proportion de lies fines dans les vins
• L'allure et la durée de la chauffe
• Le choix de recycler les secondes avec les vins ou avec les brouillis
• Le pourcentage de prélèvement des têtes et des produits de queue
C’est une distillation traditionnelle en 2 temps, par « Brouillis » et repasse.
• 1er temps : obtention d’un distillat appelé « brouillis » et qui titre environ 28 à 32 %Vol. C'est la première chauffe.
Le vin est introduit dans la chaudière, porté à ébullition. Les vapeurs d'alcool se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne, puis dans le serpentin.
Au contact du réfrigérant, les vapeurs se condensent pour s'écouler sous forme de "brouillis". C'est la première chauffe, qui dure environ 9 heures. Le brouillis est légèrement trouble et laiteux, et titre de 28 à 32 %Vol.. Il est ensuite versé dans la chaudière pour une seconde distillation appelée "bonne chauffe".
• 2e temps : Obtention de l’eau-de-vie de Cognac. Elle dure environ 13 heures. La capacité de la chaudière ne doit 30 hl, et le volume de charge est limité à 25 hl pour la bonne chauffe. C'est la distillation du brouillis, qui donnera l'eau-de-vie de Cognac proprement dite. La sélection du distillat est plus précise au niveau de la séparation des différentes phases que lors de l'obtention du brouillis. Le distillateur doit procéder la "coupe, opération délicate.
La bonne chauffe se décompose en quatre phases :
• Les têtes : elles ont un fort taux d'alcool, proche de 80 %Vol.. Ce sont les premières effluves du distillat. Elles contiennent des esters de mauvaise qualité et du méthanol, qui peut rendre aveugle à très faible doses, et est très rapidement létal en cas d'absorption. Elles représentent une très faible partie du distillat, environ 10 litres, soit de 1 à 2 % dans le produit final. Le distillateur les reconnait facilement car elles sentent très fort l'artichaut et l'asperge.
• Le cœur : c'est la partie la plus noble, qui sera élevée pour donner le Cognac. Le distillateur recherche dans cette phase des arômes de poire, de fleurs de vigne, puis de rose, lorsque la coupe approche. La coupe est le moment précis ou le distillateur doit orienter le liquide vers le bac des secondes. Pour l'aider, le distillateur dispose d'un alcoomètre qui indique en permanence le degré alcoolique du distillat, mais il s'appuie surtout sur son expérience et sa capacité à discerner les différents arômes du distillat. C'est vers 62 % Vol. que le distillateur commence à chercher attentivement l'apparition de lourdeurs aromatiques, comme le chien mouillé ou le foin mouillé. le cœur représente environ 40 % du volume du brouillis.
• Les secondes : elles représentent environ 30 % du volume du brouillis. Elles ne sont pas gardées dans le produit final.
• Les queues : elles représentent environ 10 % du volume du brouillis, et ne sont pas non plus gardées dans le produit final.
Le reste du volume du brouillis, constitué de vinasses n'est pas distillé.
Le titre alcoométrique moyen maximum de distillation est de 72%Vol..
La distillation doit avoir lieu au plus tard le 31 mars de l’année qui, suit la récolte.
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"O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă!
Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
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