Transformarea aromei lemnului de stejar în timpul încălzirii...
Ca să transformaţi fahrenheit în celsius:
*C = (*F - 32) / 1,8
In prezenta oxigenului (adica in butoi de lemn sau aport de oxigen controlat)? ...sau aschii intr-un recipent inchis care nu comunica (sticla, plastic etc) ?
Deci în mare am lămurit cum acţionează butoiul de stejar ars pe interior asupra maturării băuturilor. Rămâne de văzut cum putem noi imita acele condiţii în casă. Aşchiile de stejar sunt o opţiune pentru mulţi dintre noi dar temperaturile şi perioada expunerii rămân nişte mistere probabil bine ascunse.
asa cum am mai zis ... pt o sticla de vin negru cam 3-4 aschii de 1 cm patrat si groase de 3-4 mm ... in 2-3-4 luni ai o schimbare notabila si in bine ... simti notele de vanilie ...
... alcoalele ... in 2-3-4 saptamani schimba culoarea suficient ... dar pt gust dureaza mai mult ...
la vin .... este recomandabil sa pui aschiile la prima fermentare. Eu asa procedez, in cazul fermentarii scurte (7- 14 zile), in cazul in care prima fermentarea este mai lunga exista posibilitatea ca aroma dobandita sa fie deranjanta. De altfel in momentul in care tragi de pe drojdie prima data ai rezolvat si problema filtrarii aschiilor. In cazul in care le utilizezi dupa ce vinul este trecut la limpezit, este mai problematic intrucat trebuie ulterior sa filtrezi vinul, aducandu-i un aport de oxigen nedorit, care stim ce inseamna. Eventual la terminarea maturarii in butoaie (6 luni - 2 ani) sa faci acesta filtarre. Am vazut in R Moldova ca utilizeaza niste placi de stejar foarte mari care intra in butoiul de maturat (inainte de umplere prin fereastra de jos a acestuia) nemaifiind nevoie de filtrarea talajului.
Transformarea aromei lemnului de stejar în timpul încălzirii...
Ca să transformaţi fahrenheit în celsius:
*C = (*F - 32) / 1,8
In prezenta oxigenului (adica in butoi de lemn sau aport de oxigen controlat)? ...sau aschii intr-un recipent inchis care nu comunica (sticla, plastic etc) ?
Era vorba de PRĂJIRE, Sorin... prin ardere, la anumite temperaturi, lemnul de stejar capătă arome diferite. Am modificat acum termenul cu "prajire" să nu mai existe neclarităţi.
Maturarea depinde şi de oxigen într-o oarecare măsură. Oxigenul este capabil să oxideze alcoolul în acetaldehidă. Acetaldehida se găseşte şi în facţiunea de frunte (vezi de ce nu trebuie să separi prea mult). O parte din acetaldehidă este transformata în acetal, o substanţă cu miros plăcut care dă fineţe băuturii. Şi o parte din alcoolii superiori pot fi transformaţi în substanţe aromate. Asta nu înseamnă că poţi scurta fruntea şi coada, pentru că maturaţia transformă cantităţi foarte mici. Se recomandă ca vasele în care se ţine rachiul la maturat să nu fie pline până sus iar dopul să nu închidă ermetic. Lemnul oricum respiră, chiar şi plasticul, chiar şi inoxul într-o măsură mult mai mică evident. Sticla este singurul material care prin structura sa amorfă nu permite niciun schimb cu mediul exterior.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Deci în mare am lămurit cum acţionează butoiul de stejar ars pe interior asupra maturării băuturilor. Rămâne de văzut cum putem noi imita acele condiţii în casă. Aşchiile de stejar sunt o opţiune pentru mulţi dintre noi dar temperaturile şi perioada expunerii rămân nişte mistere probabil bine ascunse.
asa cum am mai zis ... pt o sticla de vin negru cam 3-4 aschii de 1 cm patrat si groase de 3-4 mm ... in 2-3-4 luni ai o schimbare notabila si in bine ... simti notele de vanilie ...
... alcoalele ... in 2-3-4 saptamani schimba culoarea suficient ... dar pt gust dureaza mai mult ...
la vin .... este recomandabil sa pui aschiile la prima fermentare. Eu asa procedez, in cazul fermentarii scurte (7- 14 zile), in cazul in care prima fermentarea este mai lunga exista posibilitatea ca aroma dobandita sa fie deranjanta. De altfel in momentul in care tragi de pe drojdie prima data ai rezolvat si problema filtrarii aschiilor. In cazul in care le utilizezi dupa ce vinul este trecut la limpezit, este mai problematic intrucat trebuie ulterior sa filtrezi vinul, aducandu-i un aport de oxigen nedorit, care stim ce inseamna. Eventual la terminarea maturarii in butoaie (6 luni - 2 ani) sa faci acesta filtarre. Am vazut in R Moldova ca utilizeaza niste placi de stejar foarte mari care intra in butoiul de maturat (inainte de umplere prin fereastra de jos a acestuia) nemaifiind nevoie de filtrarea talajului.
FIECARE are metoda lui ... eu pun aschii dupa ce am limpezit vinul ... Oricum pt. primul an se recomanda 4 pritocuri la vin ... deci am timp sa vad=constat cind aschiile si-au facut treaba
oricum din cite stiu eu ... industrial se procedeaza cam asa ; intii se fermenteaza vinul , apoi se limpezeste , dupa se cupajeaza si la sfirsit se pune la invechit in butoaie nu mai vechi de 7-8 ani (parca) unde se tine citeva luni sau ani ... penultima etapa inbutelierea SI ULTIMA DEGUSTAREA VINULUI
eu mai pun citeva citeva aschii si in sticla cind o inbuteliez ...
IMPORTANT ; ASCHIILE DIN DAMIGEANA LE RECUPEREZ SI LE USUC PT FOLOSIRE LA AROMAT-COLORAT ALCOALELE ...
NU VA FACETI ILUZII CE FACE UN BUTOI NU POT FACE ASCHIILE ! dar te apropii de idee cu eforturi minime
adica butoiul e facut din doage care joaca rol de membrane semipermeabile ... pe unde intra ceva oxigen-care ajuta la arome si pe unde se pierde "partea ingerilor"=1-2% pe an din taria alcoolica
successe si rabdare !!!
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
un coniac are virsta pe care a petrecuto in butoi nu diferenta intre data de fabricatie si anul de consum !!!
DECI ... daca tinem in dulap o sticla de coniac 10 ani ... el nu devine mai bun=special
Evident aceea e varsta, de la imbuteliere
Daca sunteti in trecere pe la mine ( sau poate sa ne inlanim special) promit sa desfac si sa testam un conic (divin) Calarasi de 15 ani si un Bardar de 10 ani, amandoua cumparate de la poartile fabricilor din Moldova.
asa cum am mai zis ... pt o sticla de vin negru cam 3-4 aschii :
la vin .... este recomandabil sa pui aschiile la prima fermentare. Eu asa procedez, in cazul fermentarii scurte (7- 14 zile),....
FIECARE are metoda lui ... eu pun aschii dupa ce am limpezit vinul ... Oricum pt. primul an se recomanda 4 pritocuri la vin ....
Ai dreptate, fiecare cu metoda lui. Din dorinta de a utiliza conservanti cat mai putin, incerc sa expun mustul (vinul) cat mai putin la aer ..e una dintre metodele pe care le aplic. Din pacate nu am mediu controlat pentru unele proceduri
poti reduce expunerea la aer ... daca aplici un PRITOC INCHIS
de fapt ... se recomanda sa verifici daca vinul suporta un pritoc deschis inainte de a trece la fapte ... scoti un pahar de vin si il acoperi cu o foaie si il lasi pe dulap pina a doua zi -daca schimba coloarea vinul e sensibil ... daca vinul incepe sa se inegreasca doar la suprafata ... e ok ... DACA NU SE INEGRESTE probabil ca are sulf destul si nu mai pui ...
parca ... pentru primele 2 pritocuri se recomanda sa fie deschise ...
oricum ... un pic de oxigen ajuta la invechire
m-am gindit multa vreme cum sa reduc contactul cu oxigenul atunci cind fac pritocurile ... ... si singura solutie valabila ar fi sa faci o ... "perna de CO2 -presurizata" care sa inpinga incet lichidul ditr-o damigeana in alta ... complicat
MERCI DE INVITATIE ! dar nu pot sa ajung prin Calarasi ...
INCERCA SA FOLOSESTI METABISULFIT ... IN FELUL ASTA CONTROLEZI DOZA DE SULF ... SA FIE SUFICIENTA DA SA NU TE DOARA CAPUL ...
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
si mai important ca toate : TINE VASELE PLINE TOT TIMPUL ! (cu minimum de aer ... citiva cm 2-3-4 in gitul la damigeana )
ai dreptate sunt metode bune.. si le aplic Mai folosesc,: -vinificarea in alb (reduc timpul de expunere) am un Muscat de Hamburg de anul asta roze. Insamantez cu drojdii selectionate pentru compensarea separarii rapide a mustului. - cresc gradul de alcolemie al vinului spre 13% si peste - incerc sa controlez aciditatea spre a ni fi prea mare. - din cand in cand am mai si pasteurizat
Sulful incerc sa fie minim in aceste conditii.
E drept ca mai si gresesc: in urma cu o luna o sticla de vin a explodat (era tinuta la temperatura camerei). A avut ...sau are (pentru ca mai am din el) cam 17g de zahar rezidul si nu am pus suficient metabisulfit si sorbat
in brasov ... ajung probabil pe la anul ... daca totul e ok ...
m-am gindit ca ... e vorba de sursa de coniac .. dar deja am apasat pe buton ...
am putea face o degustare ...
pina la momentul asta ... eu pot sa zic-am mai zis deja ca ... am fost impresionat f. placut de un rom de 12 ani http://lesvinshorizon.com/spip.php?article73 ... suuperrr ... aici se simte un gust-parfum de nuca verde - CRED ca a stat in butoi de XEREX ...
... in rest ... au ramas ceva vinuri ... de 10 ani ... merlot, fetesca alba si muscat de hamburg ... sunt in bidon de plastic-perla harghitei pentru ca ... nu aveam dopuri de pluta atunci ... ... LE-AM GUSTAT IN 2010 ... erau ok ... diferite pot zice ... daca le puneam in ulcior si beam toata sticla era ok ... altfel tulburam vinul
Maturarea in butoi de stejar – poza de Caberlot, in Butoaie si recipiente · 16.4KB
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Bolile vinului nu sunt doar aerobe. Bolile anaerobe apar în lipsa oxigenului (băloşirea, manitarea, borşirea, amăreala). Pentru a le preveni se practică pritocirea deschisă ca vinul să ia o porţie de aer. Sau pot apărea şi defecte (casări, izuri, mucegaiuri). Aciditatea, alături de tanini şi alcool protejează vinul.
E o prostie, nu are cum să-ţi explodeze. Înseamnă că a sistat din fermentatie din cauza temperaturii scăzute. Ai tras vinul înainte de a termina complet fermentaţia, de-aia a explodat în cameră, pentru ca a reînceput fermentaţia datorită temperaturii crescute.
Mai bine îmbuteliezi în sticle de sticlă cu dop de cauciuc decât în sticle de plastic.
4 protociri mi se pare cam mult. Se recomandă 3: decembrie, marie, august, cu mici variaţii în functie de calitatea strugurilor şi evoluţia vinului.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
E o prostie, nu are cum să-ţi explodeze. Înseamnă că a sistat din fermentatie din cauza temperaturii scăzute. Ai tras vinul înainte de a termina complet fermentaţia, de-aia a explodat în cameră, pentru ca a reînceput fermentaţia datorită temperaturii crescute.
Mai bine îmbuteliezi în sticle de sticlă cu dop de cauciuc decât în sticle de plastic.
Vinul l-am facut demi-dulce cu o tehnica mai complicata. Pentru inceput l-am fermentat pana la sec (densitate 997) apoi l-am indulcit cu must pastrat initial pe care l-am pasteurizat. Teoretic nu trebuia sa se mai intample nimic. L-am stabilizat, tratat cu sorbat, iar apoi limpezit. E drept am folosit metabilsulfit (campden) foarte putin si sorbat de asemenea putin. Taria alcolica este de cca 13 grade, aciditatea tartrica nu am masurat-o desi puteam.
Nu stiu de unde ai tras concluzia cu plasticul???
Eu imbuteliez tot vinul in sticle de 750 ml cu dopuri de pluta si capisoane si-l pastrez la orizontala in beci. Din aceste sticle una am facut-o cadou cumnatului meu, negandindu-ma ca el o sa-l pastreze in casa (in bar) la temperatura camerei. In consecinta vinul meu din beci se pastreaza foarte bine, al lui a explodat odata ce a inceput sa refermenteze.
Evident drojdiile s-au rectivat datorita concentratiei scazute de stabilizant si sorbat (coroborate cu aciditatea si alcoolul vinului), iar sistemul a devenit instabil. Nu e nicio enigma.
Mai am in momentul acesta un lot mic neimbuteliat, pe care intentionez sa-l trag in sticle , insa voi avea in vedere ca inainte sa-i aplic ceva proceduri. Cred ca voi avea ambitia sa nu pun o cantitate mai mare de sulf si sa folosesc alte metode.
Nu sunt pentru sulf, desi stiu ca el este continut si in mod natural
si mai important ca toate : TINE VASELE PLINE TOT TIMPUL ! (cu minimum de aer ... citiva cm 2-3-4 in gitul la damigeana )
ai dreptate sunt metode bune.. si le aplic Mai folosesc,: -vinificarea in alb (reduc timpul de expunere) am un Muscat de Hamburg de anul asta roze. Insamantez cu drojdii selectionate pentru compensarea separarii rapide a mustului. - cresc gradul de alcolemie al vinului spre 13% si peste - incerc sa controlez aciditatea spre a ni fi prea mare. - din cand in cand am mai si pasteurizat
Sulful incerc sa fie minim in aceste conditii.
E drept ca mai si gresesc: in urma cu o luna o sticla de vin a explodat (era tinuta la temperatura camerei). A avut ...sau are (pentru ca mai am din el) cam 17g de zahar rezidul si nu am pus suficient metabisulfit si sorbat
NU AM PASTEURIZAT NICIODATA =cred ce se schimba gustul ... insamintarea cu drojdii o practic si eu ... le cumpar sau ... de la un vin care a trecut anul si a mai depus ceva pe fundul damigenei ...
BENTONITA ai incercat pt limpezire ... face si o deproteinizare ... deci stabilizeaza situatia
17 g ... era deja un demidulce ... intre 12-40g/L MAI BINE AI INCERCA CU STICLE DE SAMPANIE , ALEA NU CRAPA SI AI SANSA SA FACI O SAMPANIE DE CASA
... SORBAT nu am folosit inca ...
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Bolile vinului nu sunt doar aerobe. Bolile anaerobe apar în lipsa oxigenului (băloşirea, manitarea, borşirea, amăreala). Pentru a le preveni se practică pritocirea deschisă ca vinul să ia o porţie de aer. Sau pot apărea şi defecte (casări, izuri, mucegaiuri). Aciditatea, alături de tanini şi alcool protejează vinul.
E o prostie, nu are cum să-ţi explodeze. Înseamnă că a sistat din fermentatie din cauza temperaturii scăzute. Ai tras vinul înainte de a termina complet fermentaţia, de-aia a explodat în cameră, pentru ca a reînceput fermentaţia datorită temperaturii crescute.
Mai bine îmbuteliezi în sticle de sticlă cu dop de cauciuc decât în sticle de plastic.
4 protociri mi se pare cam mult. Se recomandă 3: decembrie, marie, august, cu mici variaţii în functie de calitatea strugurilor şi evoluţia vinului.
ASA SCRIE PRIN CARTEA MEA 4 (OENOLOGIE) ... dar zice ca se pot face si 3
EU SUNT ALA cu vinul in plastic ... asa cum am zis , ACUM 10 ANI , nu am avut de unde sa iau dopuri ... TOT CE AM PUTUT SA FAC A FOST SA BEAU APA MINERALA MULTA CA SA AM STICLE SIGUR CURATE SI FARA IZURI STRAINE ... un instrument ca sa le pun aveam ceva simplu care poate fi facut la un atelier ...
UN VIN BALOSIT ... poate fi baut dupa aerisire ... dar nu mai poate fi pastrat ! ... am cam avut noroc ... nu prea am facut care sa se inbolnaveasca =D poate pt ca ... bag furtunul o singura data in damigeana ... SI ATUNCI o si mut intr-o damigeana mai mica si trag restul direct in sticle si le dopuiesc
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Vinul l-am facut demi-dulce cu o tehnica mai complicata. Pentru inceput l-am fermentat pana la sec (densitate 997) apoi l-am indulcit cu must pastrat initial pe care l-am pasteurizat.
asta e tehnica de CHAMPAGNE ... BRAVO !
CU CIT E VINUL MAI DULCE ... CU ATIT DOZA DE SULF E MAI MARE !!! daca vrei o sa caut ... cit si cum ...
cind bei un vin dulce ... de ex. o grasa de cotnari ... fii atent la gustul de metabisulfit-de obicei se simte ... E GUSTUL ALA DE PIC -cind eram elevi stergeam cerneala cu PIC
_______________________________________ "O să intru în păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
CE FACE UN BUTOI NU POT FACE ASCHIILE !
... aici se simte un gust-parfum de nuca verde - CRED ca a stat in butoi de XEREX ...
