Lemnul este alcătuit īn cea mai mare parte din celuloză, hemiceluloză şi lignină, la care se adaugă tanini şi cantităţi mici de uleiuri (uleiuri, grăsimi şi ceara). Spre deosebire de alte specii de pomi cum ar fi pinul care conţine răşini, stejarul este un lemn pur. Stejarul este preferat la confecţionarea butoaielor datorită compoziţiei sale chimice, dar şi a proprietăţilor fizice ce conferă rezistenţă.
Cānd vorbim de influenţa lemnului de stejar asupra vinului sau băuturilor distilate īn timpul maturării, trebuie să amintim că butoaiele, aşchiile sau alte recipiente din lemn de stejar destinate maturării, defapt nu sunt lemn ca atare, ci lemn care a fost tratat termic. Tratarea termică constă īn prăjire şi ardere. Vom explora influenţa fiecărui component īn parte...
Maturarea in butoi de stejar – poza de Samogon, in Butoaie si recipiente · 35.8KB
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Celuloza este cel mai abundent polimer natural de pe pămānt şi se prezintă sub forma unor lanţuri lineare de molecule de glucoză. Celuloza nu joacă niciun rol īn procesul de maturare. Exista īnsă unele evidenţe că ea poate avea un rol īn activitatea bacteriilor la maturarea vinului, dar nu şi la maturarea whisky-ului. Această viziune sugerează că perechile de glucoză se pot desprinde rezultānd celobioza. Celobioza poate fi un nutrient pentru drojdia Brettanomyces īn cazul vinului.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Hemiceluloza este un polimer bidimensional ce conţine mai multe zaharuri simple. Īn timp ce celuloza conţine doar glucoză, hemiceluloza poate fi descompusă īn mai multe zaharuri simple. Acestea includ glucoza, xiloza, manoza, ramnoza, arabinoza şi galactoza. Hemiceluloza este mai puţin abundentă şi mai puţin stabilă. Odată cu arderea ea se descompune īn zaharuri iar mai tārziu īn produşi ai caramelizării. Acest proces al prăjirii şi arderii lemnului de stejar este extrem de complex şi de o mare importanţă īn dezvoltarea aromelor prăjirii. Descompunerea hemicelulozei prin căldură īncepe pe la 140*C şi devine exotermică, adică procesul eliberează căldură la temperaturi de peste 225*C. Prăjirea produce furfural, hidroximetil furfural, maltol, cicloten şi o serie de alţi produşi de condensare ai zahărului care dau culoarea brună a caramelului. Se produce de asemenea acid acetic şi alcool metilic. Astfel, descompunerea hemicelulozei produce zaharuri din lemn care dau corp produsului maturat, arome de prăjire şi culoare. Cu excepţia furfuralului, aceşti compuşi conţin zahăr ars dulce şi arome de caramel. Īn plus, există numeroşi alti compuşi eliberaţi īn timpul prăjirii care dau caracteristici similare.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Lignina este un polimer tridimensional. Printre cele mai abundente materiale naturale de pe pămānt, este şi cel mai puţin cunoscută. Totuşi se stie că lignina stejarului (lignină de lemn tare) conţine două structuri: guaiacil şi siringil. Īn băuturile īnvechite aceste două structuri dau naştere altor două grupuri de compuşi. Acestea sunt coniferaldehide, vanilină şi acid vanilic īntr-un grup din structura guaiacilului şi sinapaldehida, siringaldehida şi acidul siringic din structura siringilului. Din toţi aceşti compuşi, vanilina este cea mai semnificativă. Dar cānd se aplică şi mai multă căldură, lignina se poate descompune īn structuri mai simple - vapori de fenoli volatili. Aceştia sunt responsabili pentru aroma afumată şi este deseori īntālnită după maturarea īn butoi.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Taninii stejarului sunt cei mai puţin īnţeleşi din chimia lemnului, deşi s-au făcut ceva progrese īn ultimii ani. Pentru mare parte din studiile secolului 20 a fost o stagnare ştiinţifică, īn principal datorită complexităţii taninilor şi deoarece nu există niciun folos major. Īn vremuri mai vechi taninii din plante au avut un rol mai important īn societate deoarece ei erau folosiţi pentru tăbăcirea pielii şi la cerneală.
Taninii sunt descrişi ca hidrolizabili deoarece ei pot fi descompuşi īn părţi mai simple īn prezenţa apei şi acidităţii, spre deosebire de taninii strugurilor care sunt condensaţi şi mai puţin distructibili. Taninii stejarului sunt formaţi īn pomul ce se află īn creştere īn scopul stocării hranei. Īn stejar, aceşti compuşi sunt numiţi elagitanini. Elagitaninii sunt formaţi cānd glucoza se combină cu acidul elagic şi cāteodată cu acidul galic. Compuşii rezultaţi sunt astringenţi şi amari. Este o parte majoră a procesului de preparare şi prăjire (sau ardere) pentru a descompune taninii şi a-i face mai acceptabili. Īn acelaşi timp ei joacă un rol esential īn maturare prin permiterea oxidării şi crearea unui parfum delicat spirtoaselor. Trei etape sunt implicate īn acest mecanism. Primele două sunt comune şi la vinuri şi la spirtoase. Al treilea este limitat doar la spirtoase.
Īn primele din aceste etape, taninii lemnului reacţionează cu oxigenul īn prezenţa unui metal tranzitoriu - de exemplu fierul, cuprul sau manganul - pentru a elibera oxigen activat care poate fi reprezentat de peroxidul de hidrogen. Īn etapa 2 oxigenul activat este capabil să oxideze alcoolul īn acetaldehidă. Īn cea de a treia etapă mai mult alcool se combimă cu acetaldehida din etapa 2 şi crează un nou compus īn băutură. Acesta este dietil acetal, deseori denumit doar acetal. Acest compus are o puternică influenţă eterică asupra produsului dāndu-i delicateţe şi o notă de top. Fără aceste etape de maturare, distilatul este mat şi plat. La vinuri există o competiţie intensă pentru acetaldehida din etapa 2, astfel puţin dietil acetal este format. Taninii sunt relativ uşor de descompus īn timpul tratării şi prăjirii.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Lactonele stejarului se produc la cel mai īnalt nivel īn bourbon. Nivelele īn această băutură pot atinge 10 părţi pe milion comparativ cu nivelele care sunt de obicei mult sub 2 īn alte băuturi. Lactonele stejarului posedă un puternic caracter lemnos şi contribuie la gustul şi aroma unică a bourbonului. Deşi ele se află īn toate lemnele de stejar pentru dogărie, izomerul cis se găseşte īn cantităţi mai mari īn stejarul american alb comparativ cu alte specii. Izomerul cis are un caracter mai intens ca cel trans şi influenţează toate băuturile īn care sunt maturate - şi cāteodată folosit - stejarul american. Aceste două componente provin din cantităti mici de lipide - uleiuri, grăsimi, ceară - īn stejar şi cresc dramatic īn timpul tratării şi prăjirii. Ei pot deasemenea să scadă īn timpul prăjirii.
Īn general ambii izomeri sunt descrişi ca lemnoşi şi semănători nucii de cocos cu versiunea cis mult mai intensă. Izomerul cis este cunoscut ca avānd aromă asemănătoare trandafirului īn timp ce versiunea trans - o aromă de ţelină. Una din trăsăturile notabile ale lactonelor stejarului pare să fie caracterul său saturat. Rezultatul este o tendinţă spre a face produsul mai puţin delicat şi lipsindu-l de fineţe.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Deci īn mare am lămurit cum acţionează butoiul de stejar ars pe interior asupra maturării băuturilor. Rămāne de văzut cum putem noi imita acele condiţii īn casă. Aşchiile de stejar sunt o opţiune pentru mulţi dintre noi dar temperaturile şi perioada expunerii rămān nişte mistere probabil bine ascunse.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Lemnul este alcătuit īn cea mai mare parte din celuloză, hemiceluloză şi lignină, la care se adaugă tanini şi cantităţi mici de uleiuri (uleiuri, grăsimi şi ceara). Spre deosebire de alte specii de pomi cum ar fi pinul care conţine răşini, stejarul este un lemn pur. Stejarul este preferat la confecţionarea butoaielor datorită compoziţiei sale chimice, dar şi a proprietăţilor fizice ce conferă rezistenţă.
Cānd vorbim de influenţa lemnului de stejar asupra vinului sau băuturilor distilate īn timpul maturării, trebuie să amintim că butoaiele, aşchiile sau alte recipiente din lemn de stejar destinate maturării, defapt nu sunt lemn ca atare, ci lemn care a fost tratat termic. Tratarea termică constă īn prăjire şi carbonizare. Vom explora influenţa fiecărui component īn parte...
CARBONIZAT ? ... nu prea cred ... eu cumpar aschii de stejar pt vin ... nu arata de loc carbonizate ... ... am putea spune prajite ... inegrite ...
... pe un site ziceau sa le invelesti in folie de aluminiu si sa le coci la o temperatura un anumit timp (nu tin minte T si t )
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Deci īn mare am lămurit cum acţionează butoiul de stejar ars pe interior asupra maturării băuturilor. Rămāne de văzut cum putem noi imita acele condiţii īn casă. Aşchiile de stejar sunt o opţiune pentru mulţi dintre noi dar temperaturile şi perioada expunerii rămān nişte mistere probabil bine ascunse.
asa cum am mai zis ... pt o sticla de vin negru cam 3-4 aschii de 1 cm patrat si groase de 3-4 mm ... in 2-3-4 luni ai o schimbare notabila si in bine ... simti notele de vanilie ...
... alcoalele ... in 2-3-4 saptamani schimba culoarea suficient ... dar pt gust dureaza mai mult ...
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Fragmentele sunt luate dintr-o carte īn engleză şi sunt traduse aproximativ. Am schimbat cu "ardere", cred că sună mai ok.
Sunt scumpe butoaiele īn general. Am īntrebat şi eu prin obor mai demult şi nu mi-au plăcut preţurile. Cred că ţi-ai face treaba lafel de bine cu o damigeană şi nişte aşchii culese şi coapte de tine. Te duce de vreo 10 ori mai ieftin. Am făcut şi eu aseară primul experiment cu aşchii coapte şi o să postez la topicul despre bourbon.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
mi-am adus aminte ... de un cadou pe care l-am primit acum 3-4 ani ...
e vorba de un mic butoias de 3-5 litrii ... a fost cumparat de la Bilea Lac-sau Cascada ...
am fost f. incintat de el si am multumit politicos ... (VINZATORUL A DAT TOATE ASIGURARILE CA E FUNCTIONAL PT. TUICA !) dar de cind l-am vazut ... am simtit ca ceva nu merge era lacuit si avea cercurile prinse cu cuie ... (EU NU L-AS FI LUAT ... )
am zis hai sa-l incerc totusi ... asa ca l-am umplut cu apa rece ... curgea - normal sa mai curga asa cal-am lasat la umflat citeva zile ... tot mai curgea -asa ca l-am umplut cu apa fierbinte ... ... a inceput sa iasa ceara din el ... si curge si azi
acum am un scaunel de copil ... mai special
P.S. ASA AM AJUNS LA ASCHII
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Transformarea aromei lemnului de stejar īn timpul prăjirii...
Ca să transformaţi fahrenheit īn celsius:
*C = (*F - 32) / 1,8
Maturarea in butoi de stejar – poza de Samogon, in Butoaie si recipiente · 16.2KB
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
