Folosesc drojdie blanc. Am mai fermentat cu ea. Am fost multumit.
As fi vrut sa fac din secara ca e mai moale cand incolteste si se macina mai usor, dar nu aduc la magazinul de condimente din piata Obor. Aduc doar grau vrac cu 2 lei kilul iar pe la tarabe nu caut. N-am ce sa vad la hotii aia.
Am facut luna asta 30 de litri de bere de secara, grau si malai. Secara era mult mai moale decat graul. Ambele au fost luate de la plafar, malaiul din Carrefour. Duminica i-am facut inaugurarea. Am baut o sticla de 1,5 litri inainte de cina. Ma ia mai tare pe burta goala dar si berea are cam 11-12 grade. A fermentat pana la densitate 0.997 cu o schema de plamadire diferita. O sa o descriu in alt topic daca sunteti curiosi.
Pentru acidifiere as folosi acid citric (aka sare de lamaie). Maine merg la un magazin de produse de laborator sa-mi iau indicatori de pH ca sa corectez pH-ul plamezii.
H2SO4 nici nu se prea gaseste, comercializarea e strict regulata ca poti sa faci bombe, droguri sau sa topesti morti cu el. Am mai folosit otet la cupru. Dupa o noapte de scaldat in otet redevine curat si luminos. O sa intreb maine de curiozitate la magazinul de laboratoare daca au acid sulfuric, dar cred ca o sa se uite stramb la mine si o sa ma intrebe pentru ce imi trebuie. Asa mai la indemana e detartrantul care are ceva HCL si ceva H2SO4 dar ce rost are? Daca otetul isi face treaba sunt multumit.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
A solution with a pH of 7 is neutral. An acid has a pH smaller than 7. Strong acids have a pH of 3 to 4. If the pH of a solution is higher than 7, it is alkaline. Strong alkaline solutions have a pH of 10 to 11.
After the addition of neutral water, the mash has a pH of approximately 7 (neutral) in which the yeasts can't work properly. The addition of a part of the very sour stillage (pH 5.0 - 5.4) leads to an acidification of the entire mash. After the stillage has been added, the mash has a pH of about 5.4 to 5.8, which is ideally acidic for the yeasts to work properly.
Some bourbon producers try to make their product look special by using the term 'sour mash'. Other sources speak of a disinfecting effect of the sour mash process on the mash. However, the only purpose of sour mash is to create an acidic environment for the yeasts. The rest of the sour mash story is just marketing. xxxxxxxxxxxxx
Rye Whiskey
This type of whisky used to be produced mainly in the United States, and still today in Canada. It contains at least 51% rye and must also be matured in oak casks for at least 2 years. Today there are only few rye whiskeys in the US, since its very spicy taste is not so popular anymore. Canadian rye whisky is an important ingredient of Canadian blended whiskies. xxxxxxxxxxx
Plamezi hibride – poza de Caberlot, in Bauturi distilate · 16.3KB
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Curios de rețetă aș fi, da` cum io nu mai beau bere... Adică poate oi mai bea la vară, da` doar cīte una d-aia mică, de poftă!
Și apropos de sour mash, bine c-ai adus vorba Caberlot, că tot ziceam să mă sfătuiesc cu voi și uitam. Io am īncercat de fro 2-3 ori pe vremea cīnd distilam cu cazan simplu, cam 25-30% din apa pusă īn plămadă, degeaba zic cei pe care-i citezi tu că singurul scop al folosirii e acidifierea plămezii, mie mi-a dat și surplus de arome īn distilat. Sau cel puțin așa mi s-a părut mie atunci...
Anu` ăsta am de gīnd să īncerc iar și pīnă să m-apuc să caut pe la alții zic să vă īntreb pe voi. Datele problemei īs astea: Io plămădesc dimineața, las oalele cu plămadă la răcit și cīt se răcesc ele bag o șarjă la distilat. Distilarea durează fro 5-6 ore, timp īn care se răcește și plămada la 55-60*, īi pun glucoamilaza și o las să se răcească iar, ca s-o bag la teasc.
Aș vrea să procedez cam așa, am două variante: - să plămădesc cu mai puțină apă, cam 2,8 īn loc de 3,5 litri pe kg de grīu, iar după ce bag plămada la teasc, tărīța rezultată s-o spăl īn fro 10-12 litri din zeama rămasă după distilare, la 60-70*C, și ce rezultă să bag peste sirop la fermentat.
- și-a doua, dimineața să pun īn oala de plămădire 25-30% zeamă d-aia, apă pīnă la 3,5 litri pe kg de grīu și pe urmă plămădesc ca de obicei.
Prima variantă mi se pare mie mai bună/corectă, din ce-am citit io ei zic c-ar folosi sour mashu` la fermentare și nu la plămădire, unde ar ridica inutil și cu efect nasol aciditatea compoziției. Șingura mea dilemă e aia cu plămăditul īn mai puțin de 3 litri de apă, or fi īndeajuns 2,8 litri ca să-și facă de cap grīul cu alfaamilaza și iasă treaba bună?
Erată: tărīța rezultată s-o spăl īn fro 10-12 litri din zeama rămasă după distilare, la 60-70*C, și ce rezultă după ce o storc iar in teasc să bag peste sirop la fermentat.
Nu se intapla nimic rau, am plamadit eu si in 2,5 litri apa pe kg grane dar am diluat cu apa la fermentare. Ideea era sa pot plamadi cat mai multe grane in oala de 50. A zaharificat si a fermentat bine. E parca pe la "rachiu din grau", o reteta cu poze pusa de mine acum cativa ani. O sa-ti rezulte o densitate mare la plamadire dar dup-aia diluezi cu apa de spalare dupa ce clatesti taratele.
La spalarea taratelor cu borhot, sincer nu m-am gandit. Suna interesant. Eu nu am nici atatea recipiente si nici chef sa depozitez borhot prin casa. Am si o problema cu planificarea din cauza ca fac sporadic si nu mi-am desavarsit o tehnica prin multa rutina. Tu care faci in fiecare zi, ai invatat foarte bine cand si cum sa le planifici. Sa-mi zici si mie cum iese daca faci sour mash.
Eu am auzit ca lumea la tara mai face o tuica din borhot. Adica nu arunca borhotul dupa distilare, ci ii pun zahar, drojdie, lasa sa fermenteze si mai fac o tuica din borhotul ala. Credeam ca nu mi-a mai ramas nimic de aflat dar iata ca mai aud din cand in cand chestii care ma uimesc.
Sour mash nu e numai pentru acidifiere, e si ca sa transmita viitoarei productii ceva din productia precedenta. A devenit si o chestie de marketing, fiecare mare distilerie cu linia ei de gust. Am vazut ca pe multe sticle de la raft scrie "sour mash", dar ma intreb cati dintre consumatori stiu ce inseamna sau la ce foloseste?
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
La fructe s-ar putea să rămīnă destule arome īn borhot, o ieși ceva... Io p-aci pe la mine n-am auzit de țuica din borhot, probabil n-au auzit de tehnica asta. O să īncerc o serie de fro 5-6 fermentări cu sour mash, iar după prima distilare, care n-o să fie dintr-o fermentare sour mash, alcoolul obținut o să-l pun īn berea următoare ca să preia aventualele arome, iar la următoarele distilări colectez cu separări, să văd dacă se simte fro diferență de la o șarjă la alta și la finalul ciclului amestec tot.
Cine stie ce da la gust ? Ceva spacial ? Ma intreb daca iau o sticla de ... triplu butoi ... o sa ma ajute la diferentza ? ... sau butoaiele sunt prea tari ?
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
N-am cu ce să te ajut Caberlot, n-am făcut și nici n-am băut. Din cīte citisem pe undeva parcă nici nu se prea mai face, din cauza gustului care cică n-ar fi pe placul majorității, doar īn unu`-două locuri prin Scoția și tot așa prin Canada.
Nici eu n-am cu ce sa te ajut. N-am baut si nici n-am facut. Ti-am zis, singura chestie cu secara a fost berea aia pe care am facut-o luna asta. Dar tu vrei sa stii rachiul ce gust are. Chiar si daca as distila-o, n-ar fi prea relevant gustul caci secara a fost intr-o proportie mica, cam 12,5%.
O sa am in plan si o secarica cat de curand, un distilat 100% din secara cu dedicatie pentru Caberlot. E cam scumpa la plafar dar asta e, ma sacrific. Ce nu fac eu in numele stiintei?
EDIT: Vezi ca Pazucu avea vreo 15 kile de secara pusa la uscat pe terasa. Ce-o mai fi facut cu ea? Sigur el trebuie sa stie dar probabil ca e prea prins cu fierturile si n-are timp sa mai scrie pe forum.
EDIT 2: Am gasit malt de secara pe fabrica-de-bere cu 130 de lei sacul de 25 de kile. Hai ca merita. Deci urmeaza secara la rand.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Ieri am plamadit 16 kile de boabe. Am pus un plic de acid citric (sare de lamaie) la vreo 70 de litri de plamada. Conform calculelor de pe HD, ar trebui sa coboare pH-ul plamezii la 3,4. In cartea lui Joseph Pischl scrie ca sa nu coboare pH-ul plamezii din cereale mai jos de 4,3, dar nu explica de ce. Pentru mine, orice afirmatie care nu este argumentata macar logic daca nu cu date stiintifice, merita ignorata. Asa ca am coborat pH-ul plamezii cat am avut eu chef. Asa macar am ocazia sa trag o concluzie la final si sa invat ceva din experienta.
In paralel am scos gutuile de la congelator, le-am rupt si le-am stors in maini. Am pus un kil de zahar, ceva apa si drojdie blanc. Vedem peste 2-3 saptamani.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
secarica ... am luato si am gustato ... ce sa zic ... aroma e tare ... daca porumbul e dublu de aromat decit maltzul --- atunci secara e ceva spre dublu decit porumbul ...
deci ... aroma cam tare si specifica ... duce spre porumb dar e diferita ... te duce spre iarba verde , spre coasa - poate brusture ... oricum o nota de ardei verde ... si poate ceva miere ... gustul ... se simte bine urma aia de porumb plus ceva dulceatza un pic amarui ... e moale si smooth la limba
... PAharul miroase bine = a lemn bine prajit - stejar clasic
CONCLUZIE : E BUN DE UN CHEF ... DAR NU E CHIAR DE SAVURAT ACASA DUPA O ZII GREA
... poate ca e doar o chestier de obisnuintza ... ... sau de unul mai scump si mai rafinat nu stiu
Recomandarea e BUN pt un MIXat cereale ca sa aduca ceva complexitate sa zicem max 25%
CE nu imi place ... mirosul si gustul sunt prea clare SECARA prea specifice ... un pic grele mirosurile = de ex cam ca si mierea poliflora comparata cu una de salcim sau tei care e mai light ... NU CHIAR CA LA ZAMAHOANCA
.. o sa mai iau unul vreodata mai scump ... e bun de chef
DISTILLED IN CANADA AND AGED IN BARRELS FOR AT LEAST THREE YEARS; OFTEN (BUT NOT ALWAYS) CANADIAN WHISKIES ARE BLENDS OF CORN, BARLEY, AND RYE WHISKIES WHICH WERE DISTILLED AND MATURED SEPARATELY. TRADITIONALLY, CANADIAN WHISKEY IS CALLED RYE, ALTHOUGH NO MINIMUM PERCENTAGE OF RYE-GRAIN WHISKY IS REQUIRED IN A BLEND.
Cask Type
new white American oak, ex-bourbon, ex-Canadian whisky barrels
Tasting Notes
"This is a familiar rye with textbook floral notes on the nose. Popping toasted grains swirl with oaky vanilla leading your mouth on a journey of rye spiciness and creamy caramel. Orange citrus mixed with baking spices, such as clove and hot cinnamon, hang around a long time like theyve been charged by the Energizer Bunny. This whisky is a prodigy for cocktails but just as delicious as a sipper. "
Reviewed by Blair Phillips
Plamezi hibride – poza de Caberlot, in Bauturi distilate · 17KB
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
Īn afară de apă și grīne n-am pus niciodată nimic īn plămezi și nici măcar n-am avut curiozitatea să le măsor pHu` īnainte și după plămădire, deși bănuiesc că apa din puț este destul de dură. Da` cum producătorii consacrați zic că apa are mare importanță cică, iar ei folosind la plămădire apă din izvoare calcaroase, zic c-o fi și-a mea destul de bună. Și prea calcaroasă n-o fi ea, că gătesc și beau poate peste 2 litri/zi numai din ea de fro 16 ani și īncă n-am probleme cu pietrișu` la rinichi.
Iar după aia, la fermentare, unde iar n-am adăugat niciodată nimic, nu mi-a făcut probleme nici drojdia, indiferent c-a fost de panificație sau de la Marinică. Oricum, aia de la el cică merge și la pH de 2,5. Zic cică pentru că fișa ei tehnică e cam largă īn aprecieri, cu valori ba medii, ba ridicate, asta īntr-un domeniu unde minimele, mediile și maximele nu-s chiar de neglijat. O s-o īncerc la plămezile alea de vreau să le fac cu adaos de acreală din cazan și văd io dacă-i place pHu` mai scăzut...
DROJDIE USCATA ACTIVA Este o drojdie uscata activa din specia Saccharomyces cerevisiae destinata fermentatiei alcoolice a diferitelor medii zaharoase.
Drojdie cu toleranta medie la alcool, termo-toleranta medie si toleranta la medii acide de pana la pH 2,5.
ACTIUNE Drojdiile sunt caracterizate de urmatoarele proprietati : - fermentatie primara rapida - spumare redusa precum si productie redusa de aciditate volatila - termo-toleranta ridicata - toleranta ridicata la alcool
Daca fac un whisky 100% din malt de secara crezi ca iese rau? Mai am aschii. Azi le-am pus in rachiul de faina dupa ce au stat in rachiul de orez. Se coloreaza repede. Ar fi a treia scaldare. Nu cred ca-i ia din potenta, nu? Oricum cred ca le-am supradozat ca primul rachiu a iesit mai inchis la culoare decat whiskyurile de la raft. Si gustul e puternic de lemn. Iti cam vine sa treci la altceva dupa mai multe pahare. Nu e bautura de-aia sa nu-ti mai vina s-o lasi. Mie imi si place sa le amestec. Nu cred ca te imbeti mai tare daca le amesteci. E un mit.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Ploșnițe nu, poate doar fro muscă d-aia bețivă... Rău n-are ce să iasă, poate doar cu gust prea puternic. Și io habar n-am care-i gustu` de secară... Eventual īncerci și combini o cantitate mică cu un alcool mai neutru, vezi ce iese.
Probabil c-ai supradozat și din așchiile alea ca unghia sigur ies mai repede aromele și culoarea. Cu bețele mele abia după mai bine de o săpt. e lejer gălbui, la fro 2 luni e ceva mai deschis decīt ce e pe raft, și cam la 3 luni se mai īnchide puțin și se cam oprește. Sau cel puțin nu mai vezi mari diferențe. Cu bețe a mers mai repede cīnd puneam īn damigene mai mici și alternam temperatura, iarnă fiind, noaptea le țineam īn casă mai la căldură, ziua le scoteam afară.
Și depinde și ce amesteci, orice amestec de 2 sau 3 și care conține bere e nasol. Două tării diferite, chiar dulce fiind una din ele, și porm` ceva vin īs oke. Cel puțin la mine. Fără minerală sau alte carbogazoase, că alea te pilesc rău, cică codoiu` cară mai repede alcoolu` īn sīnge.
Da, asta am citit si eu ca bauturile carbogazoase imbata mai repede din cauza ca CO2-ul mareste permeabilitatea membranelor sau asa ceva.
Plosnitele erau completarea de la descrierea lui Caberlot. Asa zic unii ca whisky-ul miroase a plosnita. N-am facut cunostinta cu nicio plosnita pana acum. Ar trebui sa prind una sa-mi fac o idee cam cum e gustul.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Plosnitze nici eu nu am vazut la viatza mea vreuna de gustat nici nu se pune problema
Sa ne intelegem ... secara da un lucru absolut baubil dar are gustul ei specific asa cum am zis - si porumbul are ceva = un fel de iuteala sau cum sa-i zic fata de maltz ... asa si secara doar ca e ceva mai tare parca oricum e f. smooth => poate otripla distilare sa o faca mai clara = arome mai putin puternice ... in plus ce am luat eu - cred ca e din distilare continua ...
AMEDEO ... subscriu la idea ta ... sa nu amestecam bere+vin+tarie ... asta da BUM ... ... in rest e o chestier de cantitate
Daca te uiti pe situl de mai sus la grafic= profilul aromatic + compare cu un all maltz = o sa poti gasii o explicatie mai clara de diferentza de gust ... ... stii Sam cromatograful meu nu e chiar asa performant ca al tau ...
... cred ca merita sa faci un test poti sa vezi ce si cum ... si poate fi folosit apoi la mixuri = daca e bun de cockteiluri ==> atunci e bun si la mixuri ... cum am si zis ... 20-25% din amestec ar putea adduce un plus de complexitate de aroma
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
...stii Sam cromatograful meu nu e chiar asa performant ca al tau...
Nu te lua dupa marime, nu tot ce-i mare e si performant.
Asta si vreau, Cab, ceva baubil. Nu ma astept sa iasa ceva de colectie, dar nici sa te strambi / scuturi dupa fiecare inghititura. O sa iau 10 kile de malt de secara macinat, cat sa fac un cazan, dar ma gandesc sa trec pe distilare simpla. Parca-mi placea mai mult ce iesea din tripla ditilare cum fac irlandezii decat ce iese din coloana. Mereu zic, hai sa-i mai dau inca o sansa coloanei, ca n-o fi fost materia prima buna, ca n-a avut nus' ce... coloana e pentru neutre, alambicul pentru arome.
_______________________________________ ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
... ca sa te lamuresti ... cum e mai bine ... coloana sau alambic ... ar trebuii sa pleci de la aceisi plamada ... azi pe coloana si mine pe alambic ... + cam aceleasi separari ==> apoi sa faci analize ... dupa aschii si peste 3-6 luni alta analiza - timpul si aschiile ar putea schimba clasamentul
... si ce merge la fructe / maltzuri = aromate ... poate ca nu merge pe neutre
MULTE TEORII ...
DA secara merita o sansa ... cred ca in amestec poate da un plus de complexitate ... cam asha ca un maltz prajit caramel biscuit sau coffe etc.
Sunt curios ce parere o sa ai de ... secarica
p.s. mie imi ramane sa incerc ... orezul ... cind o sa am timp
_______________________________________ "O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă! Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
... lamiia e mai tare 
nu stiu 
... asa si secara doar ca e ceva mai tare parca 
oricum e f. smooth => poate otripla distilare sa o faca mai clara = arome mai putin puternice 
... + cam aceleasi separari