Azi am făcut plămădirea mălaiului cu grâu încolţit. Am folosit 10 kg mălai şi 3 kg grâu încolţit. Cu 5 zile în urmă am pus grâul la înmuiat în apă şi după o zi l-am lăsat să încolţească în germinatorul care l-am prezentat aici: http://bauturi.3xforum.ro/post/24/1/Germinator/ . 4 zile a durat încolţirea. Azi am fiert mălaiul şi am măcinat grâul încolţit. La fel ca la schema de plămădire cu orez (http://bauturi.3xforum.ro/post/15/1/Alcool_din_orez/), am pus 0,5kg grâu la 72*C, 2kg grâu la 62*C iar mâine voi mai pune 0.5 kg grâu odată cu drojdia, la 20-25*C.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 46.1KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
În timpul încolţirii, boabele dezvoltă nişte enzime: amilaze, proteaze, lipaze, celulaze, betaglucanaze, etc. Dintre toate acestea cele mai importante sunt amilazele, cele care descompun amidonul în zaharuri simple.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 50.9KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Este de reţinut că pentru a încolţi, seminţele au nevoie de umiditate, oxigen, întuneric şi o temperatură între 17 şi 30*C. Deşi la mine au fost doar vreo 7 grade, a încolţit fără probleme deoarece grânele produc o oarecare căldură în timpul germinării, deaceea se recomandă întoarcerea periodică cu lopata. Prin barbotare, aerul umed este condus prin stratul de grâne, astfel se asigură aer boabelor. Am lipit cu scoci cele două bidoane ca aerul să nu iasă pe acolo dar data viitoare voi sigila cu silicon sanitar
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 46.3KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 53.3KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 58.1KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
încolţirea se consideră încheiată când germenele (colţul/acrospirul) ajunge la cel mult mărimea bobului "full modified". Dacă acrospirul este prea mic se consideiră "under modified". Dacă se lasă prea mult să crească se consideră că este "over modified". Niciuna din ultimele două condiţii nu sunt de dorit. La grâu, avantajul este căci colţul creşte în afară bobului şi se poate vedea cu uşurinţă. La orz, trebuie despicat bobul ca să se vadă cât a crescut colţul. Mustăţile (radicele) au în jur de 2-3 cm.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 70.9KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Am fiert 10 kg mălai cu 35 litri apă. O să vă întrebaţi cât am stat să învârt la mămăligă. Păi am umezit mălaiul în apă (10kg în 10litri) iar separat am fiert 25 litri apă. Când a atins fierberea am vărsat apa fierbinte peste mălaiul umed. În felul ăsta am redus timpul de învârtit. Dacă văsam mălaiul uscat în apa clocotindă riscam să-mi facă cocoloaşe. Dar iată ce frumos a ieşit...
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 43.7KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 44.5KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Asta e din timpul pauzei de zaharificare... O las pur şi simplu cu capacul pus după ce am adăugat malţul proaspăt măcinat. Câteodată îmbrac cu pături şi haine. Ea ideal ar trebui să stea 2-3 ore la temperatura de zaharificare (62-63*C). Mă gândesc la nişte metode de izolare a oalei. Poate vata minerală? Aia cred că ar fi bună şi la fierbere, sa ajungă mai repede la temperatura dorită cu consum minim de combustibil.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 50.7KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Decoctul e fluid acum şi dulce. Separat am preparat starterul pe care îl voi turna mâine dimineaţă în decoct când se va răci.
Am pus 0,5 litri într-un borcan de 2 litri şi restul am completat cu apă. Am agitat bine-bine să pătrundă cât mai mult oxigen. Am frământat un cubuleţ de drojdie de bere proaspătă şi am pus-o la înmulţit. Prefer să pun puţină şi să o las să se înmulţească decât să pun multă de la început că îi dă miros de drojdie. Drojdia oricum, chiar dacă pleci de la o cultură controlată, în câteva generaţii schimbă structura genetică şi apar tulpini diferite în funcţie de mediul în care trăieşte, temperatură, ph, proporţii de nutrienţi, etc. Acum fermentează energic. Capacul l-am pus doar de formă, nicidecum strâns că bubuie.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 40.1KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Dimineaţă am vărsat starterul peste plămadă. În două ore a început să facă spumă. Nu trebuia să umplu oala aşa mult. Nu m-am gândit la consecinţa asta deşi ştiu din practică că cerealele fac multă spumă. Orezul în schimb nu face spumă deloc.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 43.4KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
E a doua zi de fermentaţie şi temperatura plămadei a urcat la 25,6*C. Am ţinut becul aprins sub oală, am pus cărămizi refractare în jurul oalei şi am acoperit cu haine şi pături călduroase. Altfel n-ar răzbate cu fermentaţia, sunt 4 grade în bucătărie.
edit: mulţumesc de aprecieri Iunicu
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 43.3KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
... 4 grade? Pai aia nu-i bucatarie, e pestera! Norocul e ca fermentatia dezvolta energie termica, altfel la temperatura asta iti fermenta la primavara! Varatia temperaturii optime fermentatiei completee este relativ mica, adica aproximativ doua grade Celsius plus-minus, intre 28-30-32. In cazul tau fermentatrea a vut loc intr-o perioada mai indelungata. De retinut este faptul ca o temperatura saczuta prelungeste timpul de fermentatie, neafectand procesul, deci drojdiile doar amortind, fiind rezistente la inghet si la temperaturi negetive, doar facandu-si treaba mai lent pana la stagnare... ceea ce nu se poate spune despre temperaturile ridicate unde drojdiile mor! La tara in timpul verii butile(vasele) cu plamezi se racesc cu apa tocmai din aceasta cauza, sau se tin in locuri racoroase, fiindca la temperatura ambientala se adauga si temperatura degajata in timpul procesului de fermentatie. Din experienta proprie va spun ca la o temperatura ambientala de 12-15 grade celsius pentru un vas de 200 kg si o altitudine de 1000 m, fermentatia se desfasoara in conditii optime fara adaosuri de tulpini specifice sau nutrienti... Datele se modifica in functie de factori de la o zona la alta... Samogon, felicitari pentru bagajul de date si argumentarea corecta!
Hai noroc!
_______________________________________ Decat mult, prost si ieftin, mai bine putin si bun, la acelasi pret !
Multumesc pentru primire! In sfarsit un forum... sau un grup unde esti intampinat cu bun venit! Apreciez bunul simt... poate si din cauza ca in Romania cred ca are soarta dinozaurilor!
Bine v-am gasit prieteni!
Hai noroc!
_______________________________________ Decat mult, prost si ieftin, mai bine putin si bun, la acelasi pret !
Bucătăria mea are acum vreo 7 grade dar cum ai spus şi tu, temperatura plămadei creşte în timpul fermentaţiei. Plămadele din cereale fermentează mult mai rapid decât cele din fructe sau zahăr. Nu cunosc încă detaliile biochimice, dar probabil anumite mecanisme sunt legate de tipurile de zaharuri. Cerealele conţin amidon în jur de 60%. Amidonul este un polimer al glucozei. Deci cerealele au numai glucoză. În schimb fructele sau zahărul conţin glucoză şi fructoză cam în egală măsură. Nu ştiu ce impact are asta asupra metabolismului drojdiei, dar numai să o vezi cu câtă poftă devorează maltoza şi glucoza dintr-o plămadă de cereale. În 3-5 zile e gata fermentaţia! Deci nici nu se pune problema de temperaturi scăzute, dimpotrivă. îndustrial, unde se folosesc căzi de fermentaţie mari se intervine prin sisteme de răcire a plămadei pentru a nu creşte temperatura periculos de mult si să pună în primejdie starea drojdiei. Ceea ce am făcut eu este foarte bine. După cele 5 zile de fermentaţie energică am pus un bec de 40W aprins sub oală. Aşa am reuşit să menţin temperatura la 20*C timp de încă alte câteva zile. Dar poate ne spui şi cum se desfăşoară fermentaţia la altitudini înalte căci eu n-am încercat şi n-am idee.
Până una alta eu pun poza cu plămada fermentată complet. Mâine o distilez. Deasupra s-a ridicat partea lichidă iar părţile solide s-au lăsat la fund. Distilez "pe grâne" cum se spune că de-aia mi-am făcut cazan dublu cu ulei, să nu mi se ardă. Deci mâine - distileişăn dei, abia aştept să pun poze.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 48.6KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Procentul de zaharuri reziduale e sub 1%. Deci am avut o zaharificare perfectă şi a fermentat complet.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 45.2KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Secretul este acea mică cantitate de terci de grâu încolţit pe care am pus-o odată cu starterul când s-a răcit complet. Nu credeam în puterea gluco-amilazei. Acum sunt mulţmumit că am atenuaţie aproape de 100%. De câţiva ani mă chinui să obţin atenuaţie aşa mare dar mai mult de 70% nu reuşeam.
Whisky din porumb – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 42.3KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
...fermentatie la altitudineeeehe~he~he... mi-am adus aminte de faza cu steroizii la fermentat nu este nici o filosofie, este factorul presiune atmosferica... este stiut ca toate fenomenele sunt relative si depind de anumiti factori, care la momente de finete conteaza
_______________________________________ Decat mult, prost si ieftin, mai bine putin si bun, la acelasi pret !
