Bauturi
Absint Bere Coniac Divin Gin Hidromel Ouzo Pălincă Rachiu Rom Sake Stroh Tequila Țuică Vermut Vin Vinars Vodcă Whiskey
|
Nou pe simpatie:
sweet_kiss55555 25 ani
 | Femeie
25 ani
Bucuresti
cauta Barbat
30 - 53 ani |
|
|
BauturiReguliInregistrareLoginPozeNu sunteti logat. Lista Forumurilor Pe Tematici
|
| #1 |
 pazucuModeratorDin: Humoreni , Suceava
Postari: 839
|
|
Va salut din nou !
Deschidem acest topic dupa discutiile avute cu Constantin si Samogon despre folosirea preparatelor enzimatice.
Eu le zic preparate enzimatice la cele care se cumpara de pe saiturile de specialitate.
Din prospectele care le-am citit la unele preparate enzimatice am tras concluzia ca ele se folosesc in loc de malt adaugandu-se la cerealele nemaltificate.
M-am gandit ca in loc de maltul adaugat odata cu drojdia pentru desfacerea dextrinelor in timpul fermentarii sa folosim un preparat enzimatic care contine glucoamilaza ca sa nu mai riscam vreo infectare lactica sau acetica prin adaugarea maltului nesterilizat.
Problema care o lansez eu in dezbatere este: sunteti deacord cu folosirea acestor enzime?
Credeti ca daca facem o plamadire cu aceste enzime facem un preparat traditional sau nu?
_______________________________________
"nimic nu se pierde ,totul se transforma"
|
|
| |
|
| #2 |
|
|
Nu am folosit niciodata enzime de genul asta, nu stiu daca sunt in masura sa imi dau cu parerea dar la ultima intrebare raspunsul este clar nu.
Distilatele traditionale sunt facute cu ingrediente si procedee traditionale, daca vei folosi adjuvanti sau inlocuitori ai acestor ingrediente vei obtine un produs foarte aproape de cel traditional daca nu char identic, asta insa nu cred ca il face traditional...
_______________________________________
Once, during Prohibition, I was forced to live for days on nothing but food and water. ~W.C. Fields
|
|
| |
|
| #3 |
|
|
Enzimele pentru hidroliza amidonului din cereale au aparut tocmai pentru a inlocui enzimele care se regasesc in malt.
Ele sunt produse de microorganisme( bacterii sau mucegaiuri) si au avantajul ca prezinta o activitate enzimatica standardizata si deci sunt mult mai usor de folosit, in comparatie cu maltul sau laptele de slad.
|
|
| |
|
| #4 |
pazucuModeratorDin: Humoreni , Suceava
Postari: 839
|
|
te salut @marinica si multumim ca ai dat curs invitatiei noastre . trebuie sa va spun ca "marinica" a nu-l confunda cu "marinache" este un profesionist in producerea alcoolului ,are o distilerie la scara mare si lucreaza cu preparate enzimatice , sau cel putin asa am inteles noi (eu si samogon) din discutia avuta telefonic cu d-lui.
l-am rugat sa devina membru al comunitatii noastre sa ne spuna daca nu este secret cam cum se lucreaza si ce inseamna din punct de vedere legal sau moral aceste enzime de hidroliza selectionate .
asa ca cei care doriti puneti intrebari si d-lui in masura cand are timp ne va raspunde .
o sa incep eu cu intrebarile : putem spune ca aceste enzime sunt un echivalent al drojdiilor selectionate din punct de vedere moral (adica nu ne inselam pe noi sau pe altii folosindu-le doar pentru a avea un randament mai mare ,pierzand pe alta parte cea a calitatii (gust ,aroma ,sanatate) ?
drojdiile selectionate sunt create din microorganisme in laboratoare si aduc un plus de arome si randament ,iar produsele la care sunt folosite au o valoare ridicata , toti care le folosesc se lauda cu treaba aceasta .
daca folosim enzime selectionate inafara ca marim randamentul de zaharificare al amidonului , putem sa ne laudam cu folosirea lor  ? sau : inafara de randament crescut se influenteaza cumva gustul ,aroma ?
multumesc ! 
_______________________________________
"nimic nu se pierde ,totul se transforma"
|
|
| |
|
| #5 |
|
|
Salutare, sa nu ne transformam in radio Erevan, nu am o distilerie ci doar am lucrat in cateva ca inginer tehnolog. Sunt pasionat de ceea ce inseamna fermentatia alcoolica si intradevar ma ocup cu comercializarea enzimelor utilizate in fabricarea alcooluluii si a berii.
Referitor la intrebarea ta cred ca trebuie separate lucrurile, daca vrei un produs obtinut in mod traditional cu tehnologia de acum 100 de ani atunci clar ca nu trebuie folosite aceste enzime daca vrem sa ne laudam cu acest produs traditional.
Nu stiu daca folosirea enzimelor in zaharificarea amidonului poate duce la o imbunatatire a gustului sau a aromei, cred ca asta provin mai mult de la materia prima(malt, orz, secara, etc)
|
|
| |
|
| #6 |
pazucuModeratorDin: Humoreni , Suceava
Postari: 839
|
|
da , imi cer scuze daca am facut o dezinformare , asa este am facut un fel de "telefonul fara fir "  , e bine ca ai lamurit lucrurile ,insa entuziasmul meu nu s-a domolit , totusi esti un specialist declarat cu acte  .
noi aici suntem hobisti si am vrea sa furam cat mai multe secrete . daca ai citit pe aici ai vazut ca fiecare dintre noi am incercat tot felul de retete si am facut rachiu si tuica cam din tot ce are zahar .
referitor la "traditional" nu vreau sa fiu eu un deontolog si sa pozez acum in pastratorul traditiilor dacice sau mai stiu eu ale cui a mai facut tuica pe meleagurile astea , insa am vrut sa stiu despre ce vorbim . eu daca ar trebui sa-i spun cuiva ca folosesc enzime ,vreau sa-i placa ,sa creada ca asa trebuie facut .
concret : eu as folosi un produs pe care il aveti dvs. acolo ,o glucoamilaza ,pe care sa o adaug la o plamadire hibrida ca sa zic asa , adica sa folosesc malt facut de mine pentru lichefiere si zaharificare (alfa si betaamilaza) la temperaturile de adaugare 74*C si respectiv 62*C , apoi sa adaug glucoamilaza recomandata de tine la 35*C sau odata cu drojdia ,asta ca in timpul fermentatiei sa mai descompuna dextrine .
problema mea este cea ca nu am reusit la plamezile mele sa am o densitate finala aproape de 1 sau sub 1 .
intrebare : crezi ca ar fi bun cum zic eu sau recomanzi alceva ?
multumesc anticipat!
_______________________________________
"nimic nu se pierde ,totul se transforma"
|
|
| |
|
| #7 |
|
|
Salutari Marinica
... ne bucaram sa vedem ca apar si specialistii ... care sa-i ajute pe pasionati 
.... interesanta discutia ...
_______________________________________
"O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă!
Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
|
|
| |
|
| #8 |
 SamogonModeratorDin: Bucuresti
Postari: 1752
|
|
Salut Marinica si bine ai venit!
Ne poti recomanda un produs pentru cresterea fermentabilitatii la plamezile din cereale si/sau malt?
Ce parerea ai daca am folosi un preparat cu gluco-amilaza dupa fermentatie cand constatam ca mai sunt inca multe grade brix?
E frustrant cand plamadesti doar cu malt si raman multe zaharuri nefermentate la sfarsit - e o pierdere de randament cam de 25-35% din ce am observat.
_______________________________________
ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin
ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
|
|
| |
|
| #9 |
|
|
Salut Marinica !!!!
O rugaminte ...: Ce retete de plamadire recomanzi cu folosirea enzimelor ce le comercializezi ? Daca ai si alte sfaturi !!! Te-as ruga sa adaptezi putin retetele la conditii casnice.... Eu, cel putin, nu detin cazan de fierbere sub presiune... 
Multumesc !!!
Paste fericit la toata lumea !!!!!   
|
|
| |
|
| #10 |
|
|
As mai dori sa intreb despre ce randamente vor rezulta daca vom folosi aceste preparate enzimatice ....
Multumesc !
|
|
| |
|
| #11 |
|
|
Ok stiu ca nu avem voie sa facem reclama, dar de unde putem cumpara aceste preparate enzimatice?
_______________________________________
Once, during Prohibition, I was forced to live for days on nothing but food and water. ~W.C. Fields
|
|
| |
|
| #12 |
SamogonModeratorDin: Bucuresti
Postari: 1752
|
|
Dar puneti linkuri ca nu e nici o problema.
_______________________________________
ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin
ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
|
|
| |
|
| #14 |
|
|
Din ce am citit pana acum pe forum constat ca sunteti bine documentati si, ce e cel mai important aveti si experienta de lucru.
Referitor la plamadirea cu malt, imi e teama ca diagrama ta nu e corecta, mai precis nu cred ca tb ajuns la 75 grade deoarece enzimele vor fi inactivate(este suficient temp. de 62 grade).
Daca lichefierea este bine facuta atunci utilizarea glucoamilazei va duce la cresterea gradului final de fermentare.(pentru acelasi scop se utilizeaza si in ind. berii)
pazucu a scris:
da , imi cer scuze daca am facut o dezinformare , asa este am facut un fel de "telefonul fara fir " , e bine ca ai lamurit lucrurile ,insa entuziasmul meu nu s-a domolit , totusi esti un specialist declarat cu acte .
noi aici suntem hobisti si am vrea sa furam cat mai multe secrete . daca ai citit pe aici ai vazut ca fiecare dintre noi am incercat tot felul de retete si am facut rachiu si tuica cam din tot ce are zahar .
referitor la "traditional" nu vreau sa fiu eu un deontolog si sa pozez acum in pastratorul traditiilor dacice sau mai stiu eu ale cui a mai facut tuica pe meleagurile astea , insa am vrut sa stiu despre ce vorbim . eu daca ar trebui sa-i spun cuiva ca folosesc enzime ,vreau sa-i placa ,sa creada ca asa trebuie facut .
concret : eu as folosi un produs pe care il aveti dvs. acolo ,o glucoamilaza ,pe care sa o adaug la o plamadire hibrida ca sa zic asa , adica sa folosesc malt facut de mine pentru lichefiere si zaharificare (alfa si betaamilaza) la temperaturile de adaugare 74*C si respectiv 62*C , apoi sa adaug glucoamilaza recomandata de tine la 35*C sau odata cu drojdia ,asta ca in timpul fermentatiei sa mai descompuna dextrine .
problema mea este cea ca nu am reusit la plamezile mele sa am o densitate finala aproape de 1 sau sub 1 .
intrebare : crezi ca ar fi bun cum zic eu sau recomanzi alceva ?
multumesc anticipat! |
|
|
| |
|
| #15 |
|
|
Pentru cresterea gradului final de fermentare la plamezile din malt se poate folosi glucoamilaza(enzima de zaharificare).
Utilizarea enzimei de zaharificare tb facuta in timpul plamadirii sau odata cu adaugarea drojdiei. Utilizarea la finalulul fermentarii cand constatam ca nu a iesit ce trebuie este tardiva si aproape fara efect.
Samogon a scris:
Salut Marinica si bine ai venit!
Ne poti recomanda un produs pentru cresterea fermentabilitatii la plamezile din cereale si/sau malt?
Ce parerea ai daca am folosi un preparat cu gluco-amilaza dupa fermentatie cand constatam ca mai sunt inca multe grade brix?
E frustrant cand plamadesti doar cu malt si raman multe zaharuri nefermentate la sfarsit - e o pierdere de randament cam de 25-35% din ce am observat. |
|
|
| |
|
| #16 |
|
|
Cantitatile de materii prime sunt la fel, doar diagrama de temp. se modifica.
1. Amestecul de apa- malai in raport 2.5-3:1 la care se adauga enzima de fluidificare(alfa amilaza) se aduce la temp de 90 - 95 grade unde se mentine sub agitare 60- 90 minute.
2. Plamada se raceste pana la temp. de 55 grade cand se adauga enzima de zaharificare(glucoamilaza). Aici se poate face o pauza de 30 - 60 minute la aceasta temp sau se poate renunta la pauza si se continua racirea pana la 30 grade , cand se adauga drojdia, simplu nu ?
constantin a scris:
Salut Marinica !!!!
O rugaminte ...: Ce retete de plamadire recomanzi cu folosirea enzimelor ce le comercializezi ? Daca ai si alte sfaturi !!! Te-as ruga sa adaptezi putin retetele la conditii casnice.... Eu, cel putin, nu detin cazan de fierbere sub presiune...
Multumesc !!!
Paste fericit la toata lumea !!!!! |
|
|
| |
|
| #17 |
SamogonModeratorDin: Bucuresti
Postari: 1752
|
|
Multumim pentru lamuriri, Marinica! Totul e clar acum.
Cred ca Pazucu a scris gresit cu temperatura de 74 de grade, vroia sa zica 72 la care lucreaza alfa-amilaza. La 75 intr-adevar, enzimele sunt inactivate (mash-out). Cred ca pauza la 70-72 la plamezile cu cereale si malt este utila pentru ca fluidifica repede decoctul iar gluco-amilaza va lucra mai usor rupand dextrinele pana la glucoza.
Ce am mai retinut de la Marinica vorbind cu dumnealui la telefon e ca glucoza este mai repede fermentata de catre drojdie decat maltoza. Ordinea preferata la fermentare e: glucoza apoi maltoza, maltotrioza, maltotetraoza. Aveam si eu o diagrama pe placinta de acasa dar pe net nu o mai gasesc.
_______________________________________
ĪNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului īn vin
ĪMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
|
|
| |
|
| #19 |
|
|
MUltumim Marinica !!!!
Acu, intreb si io, ca sa fiu sigur, daca folosesc doar cereale incoltite ( ca tot mi-am facut o masinarie de macinat malt umed - grau -)  .... Cum pot plamadi doar cu cereale incoltite, folosind si glucoamilaza de la tine ? ( eu am folosit o reteta de plamadire temperaturi in crestere cu pauze la 50-55 grade, si 62 grade, apoi racire ). Stiu ca maltul contine multe enzime, dar eu vreau o crestere de randament...... cine nu vrea |??? .... Nu ai spus nimic de randament la plamadirea cu enzime tehnice .....
Multumim !!!!
|
|
| |
|
| #20 |
|
|
... par grozave enzimele astea 
... si nu sunt nici scumpe
... parca ar fi pe masura lui PAZUCU ca el lucreaza la tona
RAMANE de verificat ... gustul alcoolului produs cu enzime ... daca si drojdiile au o influentza la gust atunci probabil ca si enzimele o sa aiba o influentza speram sa fie o influentza pozitiva ... sau f. mica
... oricum se poate adauga si maltz ... mai mult sau mai putin prajit ca sa complectam=complexam aroma
APROPO ...MARINICA , ce drojdii recomanzi ... am vazut ca sunt 3 feluri , ai idee care dau o fermentatie mai neutra=mai buna la gustul final ???
p.s.
de curiozitate ... mai ca as face un test ... daca s-ar gasii si sticlutze mai mici ... sau de ce nu , un KIT cu cle 2 enzime+drojdia ... asa pt 50 100 L ... kg
_______________________________________
"O să intru īn păcat,/Sfinte Doamne, ţine-mă!
Pentru vin nu am ficat,/Pentru apă... inimă! "PĂSTOREL
|
|
| |
|
