..."De la grane la pahar" sau jurnalul celei mai simple retete de whisky productie casnica. Va invit sa invatam impreuna cum sa facem whisky in casa plecand de la ce ne-a lasat natura si terminand cu o mahmureala zdravana... ba nu, fara mahmureli ca nu e bine
Ingrediente: - grau - drojdie malt whisky (multumesc lui Sinenomine). Se poate folosi si drojdie de panificatie dar cu rezultate inferioare in ce priveste gustul si aroma. - aschii de stejar - apa de izvor
Echipamente: - sac de rafie - recipienti gen galeata mare, oala, cazan, cada, etc. + niste vase gradate - masina de tocat - cantar de bucatarie - termometru alimentar - spatula lunga - panza de nailon de 1m/1m sau voal cum cunosc vanzatoarele de la magazinele de țesaturi - instalatie de distilare - alcoolmetru - densimetru / mustimetru / refractometru (pt cei mai pricopsiti) - damigene + sticle
ps: Aceeasi reteta se poate face cu orz, secara sau porumb
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Se scufunda un sac de rafie cu 10 kg grau in apa timp de 24 de ore. In tot acest timp graul absoarbe apa si isi mareste volumul cam cu 40%.
Whisky din grau incoltit – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 29.7KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Dupa 24 de ore de scufundare se varsa apa sau se scoate sacul si se lasa la scurs (cum va este mai usor). In acest timp graul respira si incepe incoltirea. In timpul incoltirii se produc enzime, cele mai importante sunt amilazele, cele care descompun amidonul in zaharuri fermentabile. Incoltirea este dependenta de oxigen si umiditate.
Recomand sa se scufunde sacul cu grau in apa cate o ora odata sau de doua ori pe zi (dimineata sau/si seara) pentru mentinerea umiditatii boabelor si pentru spalare.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Aici avem inceputul incoltirii. La 24 de ore de la faza de inmuiere se vede cum boabelor incepe sa le dea coltul.
Whisky din grau incoltit – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 47.9KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Enzimele se mentin stabile daca boabele au fost uscate complet.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Asa arata dupa doua zile de incoltire. Probabil o sa-l mai las o zi sau doua. Nu vreau ca stadiul de incoltire sa fie foarte avansat caci se consuma din amidonul bobului. Un stadiu de incoltire mai avansat se recomanda pentru zaharificarea nemaltificatelor.
Iar aici era a treia zi dimineata. A incoltit foarte repede datorita faptului ca incoltirea genereaza caldura iar caldura grabeste procesul de maltificare. In maltarii orzul sta intins pe podea (malting floor) si periodic stropit si rascolit cu lopata tocmai pentru a preveni acumularea de caldura. Eu insa nu mi-am permis sa rascolesc graul pentru ca la rascolire se rupe acrospirul si nu stiu daca e bine. La orz acrospirul creste in interiorul bobului si astfel este protejat de socul mecanic.
Whisky din grau incoltit – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 62.5KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Aici e tot graul incoltit, 10 kg. Dupa 3 zile era gata. Nu mai putea fi lasat pentru ca depasea stadiul optim.
Incepusem munca...
Asta e tot graul macinat. In mai putin de o ora l-am invins pe tot
Plamadirea:
La 1 kg grane 3 litri de apa... i-am adaugat 22 litri de apa. De ce 22 si nu 30? Pentru ca si graul absorbise vreo 6-8 litri de apa in timpul incoltirii. Ideea e ca la adaugarea apei sa iasa vreo 37-38 de litri de decoct (10 kg grane uscate ridica volumul cam cu 7-8 litri)
Am incalzit incet pe aragaz amestecand continuu cu spatula pana a ajuns la 63 de grade apoi am stins focul si am pus capacul. Interesant este ca atunci cand ajunge la 60 de grade se observa cum se inchide brusc la culoare, din albicios se face brun, ceea ce marcheaza inceputul zaharificarii.
ps: Acum sunt in pauza de zaharificare, revin...
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Pauza de zaharificare eu o fac vreo 2 ore. Oricum dupa o ora nu prea se mai intampla nimic, dar eu o las ca sa fie sigur ca nu mai ramane amidon nezaharificat. Unii folosesc iod ca sa verifice prezenta amidonului.
Am pus capacul si am acoperit oala cu paturi si geci sa tina temperatura cat mai stabila. Dupa o ora verific din nou temperatura si daca a scazut mai incalzesc putin invartind continuu cu o spatula.
Whisky din grau incoltit – poza de Samogon, in Bauturi distilate · 37.8KB
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Dupa pauza de zaharificare am dat deoparte 1,5 litri de must pe care l-am racit repede in chiuveta. In acelasi timp am stors 100 ml must din plamada cu o bucata de panza de nailon (se poate folosi si tifon) si am masurat cantitatea de zaharuri cu ajutorul densimetrului...
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Dupa zaharificare mustul are 20 g zaharuri pe 100 ml must, sau 200 g pe litru.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Am completat cu apa pana la 3 litri turnand cu presiune ca sa faca spuma. Aici pregateam starterul. Am mai discutat ca starterul are rol de a inmulti drojdia, nu de a produce alcool. Aici conditiile trebuie sa fie cat mai prietenoase: sa aiba oxigen din belsug (de-aia o sa pun pompa de aer) si o densitate mica a mustului (de-aia am turnat apa, ca sa reduc densitatea la jumatate). Nu vrem sa stresam drojdia ci sa o lasam sa se inmulteasca cateva ore, chiar si o zi.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Imediat am pus si drojdia la hidratat si am lasat-o sa se dizolve cca 15 minute. Am pus drojdie "Saf spirit malt" de la Sinenomine. Doza uzuala este de 5-8 grame pe 10 litri must, in functie de densitatea mustului. La 3 litri de starter eu am pus 5 grame, ar veni cam de 3 ori doza recomandata, dar e ok.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Aici aveam pregatite toate 3: starterul, pompa de aer pornita care aerisea mustul si drojdia hidratata. Am turnat drojdia in starter si am lasat-o sa barboteze. Intre timp plamada mare se raceste incet si sigur. N-am uitat sa pastrez si vreo juma' de kil de malt macinat pentru ultima aditie la 35 de grade - pauza pentru glucoamilaza, desi nu o mai recomand.
Revin peste cateva ore cu vesti proaspete.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
Pana una alta sa va mai povestesc cate ceva off-topic... in timp ce macinam eu graul cu spor si cu viteza, invarteam cu toate mainile si curgeau apele pe mine de ziceam ca intr-o ora as da nu 10, 20, chiar 30 de kile... dintr-o data mi s-a rupt masina de tocat din fonta, a doua oara! Ca prima oara s-a rupt din cauza ca am strans-o prea tare. A sudat-o tata si mi-a garantat ca de la sudura SIGUR nu se va mai rupe... exact! de la sudura s-a rupt. Ptiu, beleaua dracului, am zis ca sunt in stare sa le macin si cu mainile goale numai sa nu arunc bunatate de grau. Si pacat de atata munca depusa pana atunci. Nu prea aveam timp de gandit caci graul incoltea rapid, nu vroiam sa depaseasca stadiul ca mai grea devenea macinarea. Primul gand a fost sa imprumut repede o masina de tocat de la cineva din apropiere. A cazut, nu avea nimeni masina de tocat carne, toti cumpara carnea deja tocata, numai eu mai tin masina de tocat mai batrana si decat mamaie. Ma gandeam ca "asta e, trebuie sa cumpar alta". M-am dus prin obor, m-am uitat, m-am gandit, m-am razgandit, ce sa fac, ce sa nu fac... nu prea imi convenea nimic. Fiind aproape de târgul ala din spate (au aia acolo de toate, ace, brice si carice) mi-a incoltit o idee, "ce ar fi sa caut io un șpiral?"... si uite asa, ca sa scurtez povestirea, am rezolvat rapid cu un șpiral de cobalt, doua suruburi, doua piulite si doua saibe. STRUNA A MERS! Bine am facut ca nu m-am luat dupa toti prostii cu "nu poti da gaura in fonta ca e casanta, ca nuș' ce..."
Iata si isprava:
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
In urma discutiei cu Pazucu care mi-a povestit de pațania cu fermentatia spontana, provocata cel mai probabil de graul nesterilizat, am zis ca este destul de riscanta practica, mai ales pentru incepatori. Fermentatia trebuie controlata cu drojdii selectionate. Daca cuiva i s-ar infecta plamada din cauza recomandarii mele ar fi mai mare pierderea decat niste zaharuri reziduale ramase nefermentate. Caci pana la urma asta urmareste ultima aditie, descompunerea acelor zaharuri cu legaturi atipice si pe care drojdiile se pare ca nu le recunosc. Este foarte posibil ca tocmai "infectarea" cu drojdii salbatice de la ultima aditie sa faca toata treaba, stiind ca drojdiile salbatice sunt capabile sa fermenteze mai jos, dand densitati finale mai mici. Cert este ca mai mereu raul a fost spre bine, dar nu mereu lucrurile merg in directia dorita.
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
200g/L e super .Drojdia "Saf spirit malt" e si pt bere?La ce pret ai cumparat o?
Cred ca nu, nu e pt bere. Am scris, Sinenomine mi-a daruit-o, eu nu stiu mai nimic despre ea, merg pe mana lui ca stie meserie . Si ma gandesc ca din moment ce-i zice "spirit" care ma duce cu gandul la spirt/distilat inseamna ca n-o fi conceputa pentru bere... dar acuma na, o merge si la bere ca n-o fi otrava dar probabil ca nu iese CHIAR asa cum ar trebui, berea.
Defapt e drojdie pentru whisky din malț. Sunt nerabdator sa vad cum va iesi. Nu am mai folosit. Am folosit doar drojdie "grain whisky" (adica pentru whisky din cereale) la o plamada cu 80% malai si mi-a placut. S-a terminat productia aia. Caracteristici despre fiecare drojdie stie Sinenomine mai bine. Eu din ce am inteles, asta "malt" e pentru whisky din malt si da aroma. Aia "grain" e pentru whisky din cereale si nu prea da arome, adica fermenteaza mai neutru. Chiar era o discutie interesanta cu Sinenomine pe tema asta, ca el s-a plans ca mirosea ff urat plamada in timpul fermentatiei de la drojdia "grain" desi produsul final - distilatul - era f curat la miros. Iar eu am tras concluzia ca acea drojdie probabil avea proprietatea sa elimine in aer toate aromele pe timpul fermentarii. Eu unul n-am fost deranjat de miros... sau poate unde am eu nasul mai "călit"...
_______________________________________ ÎNVINUIRE = Procesul de transformare a mustului în vin ÎMPRĂŞTIERE = Rezultatul procesului prin care beţivii se fac praştie
.Drojdia "Saf spirit malt" e si pt bere?La ce pret ai cumparat o?